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http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/49866
Título: | Produção de queijo artesanal no Brasil: qualidade e segurança |
Autor : | Vianini, Gabriela Silva |
Primeiro orientador: | Batista, Luis Roberto |
Primeiro membro da banca: | Rezende, Jaqueline de Paula |
Segundo membro da banca: | Ribeiro, Ana Paula Lima |
Palavras-chave: | Queijo artesanal Queijo - Microrganismos Queijo - Controle de qualidade Queijo - Microbiologia Queijo - Contaminação Cheese |
Data da defesa: | Abr-2022 |
Data da publicação: | 5-Mai-2022 |
Referência: | VIANINI, Gabriela Silva. Produção de queijo artesanal no Brasil: qualidade e segurança. 2022. 47p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2022. |
Resumo: | O queijo artesanal é um produto alimentício de grande importância social, cultural e econômica para a produção familiar no Brasil. As características sensoriais, físico-químicas e microbiológicas dos queijos artesanais são únicas e variam de acordo com a região onde é produzido. O conjunto dessas características proporciona a qualidade do produto final. Os microrganismos comumente encontrados no queijo são fungos filamentosos, leveduras e bactérias ácido-láticas, além do risco de microrganismos patogênicos e deteriorantes. Condições sanitárias inadequadas adotadas no rebanho, durante a obtenção da matéria prima e na produção, estocagem e distribuição dos queijos, podem resultar em um produto não conforme com os padrões legais de qualidade vigentes. O queijo não conforme apresenta grande risco de contaminação aos consumidores, principalmente, por Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Listeria monocytogenes. Esta revisão objetiva apresentar os microrganismos presentes nas cadeias produtivas dos queijos artesanais, identificando os possíveis pontos críticos de contaminação e medidas para o controle da ocorrência de contaminação. A pesquisa realizada evidenciou a importância de reforçar a implementação das Boas Práticas de Fabricação nos estabelecimentos produtores de queijo artesanal para garantir a produção de alimentos seguros. |
URI: | http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/49866 |
Publicador: | Universidade Federal de Lavras |
Idioma: | por |
Aparece nas coleções: | PROGRAD - Engenharia de Alimentos (Trabalhos de Conclusão de Curso) |
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Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
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TCC_Produção de queijo artesanal no Brasil: qualidade e segurança | 1,42 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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