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http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/49850| Título: | Efeito da substituição total e parcial do emulsificante comercial por mucilagem de ora-pro-nobis (Pereskia Aculeata Miller) na recristalização de gelo em sorvetes de sabor chocolate |
| Autor : | Rodrigues, Adrise Aparecida |
| Primeiro orientador: | Resende, Jaime Vilela |
| Primeiro membro da banca: | Costa, Fabiano Freire |
| Segundo membro da banca: | Silva, Sergio Henrique |
| Palavras-chave: | Análise microestrutural Análise sensorial Recristalização Microstructural analysis Sensory Recrystallization |
| Data da defesa: | 25-Abr-2022 |
| Data da publicação: | 3-Mai-2022 |
| Referência: | Efeito da substituição total e parcial do emulsificante comercial por mucilagem de ora-pro-nobis (Pereskia Aculeata Miller) na recristalização de gelo em sorvetes de sabor chocolate |
| Resumo: | O sorvete é um alimento amplamente conhecido e consumido mundialmente, definido como um coloide alimentar complexo, composto de glóbulos de gordura, bolhas de ar, espuma e cristais de gelo dispersos em uma fase contínua de proteínas, sais e açúcares dissolvidos. Um dos ingredientes empregados para sua produção é o mix de emulsificante/estabilizante, que confere textura cremosa, e retarda o aparecimento de cristais de gelo. A busca por novas fontes naturais de ingredientes alimentícios propulsiona a pesquisa neste setor. Dessa forma, o objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito da adição da mucilagem extraída da folha da Pereskia aculeata Miller (MOPN) como agente emulsificante/estabilizante na produção de sorvete, avaliando as características microestruturais e sensoriais do produto em substituição total ou parcial aos emulsificantes-estabilizantes comumente empregados. Os sorvetes foram produzidos em bateladas na planta de laticínios do Laboratório de Leites no Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA) em diferentes concentrações de MOPN, identificadas por 0%A, 25%B, 50%C, 75%D, e 100%E. A avaliação sensorial ocorreu pelo grupo focal, pelo método Check-all-that-apply (CATA), composta por 10 consumidores de sorvete, em duas fases, uma antes do sorvete passar pelo processo de simulação de recristalização e uma após o processo. Também realizou-se as análises de fotomicrografias para determinação do tamanho dos cristais de gelo. Para os provadores, as amostras com maiores concentrações de MOPN – 50%-C, 75%- D e 100%-E possuíram semelhanças na cremosidade do sorvete, bem como apresentaram menores valores para os diâmetros dos cristais de gelo. Além disso, a adição de MOPN reduziu o tamanho dos cristais de gelo após o processo de recristalização. Consequentemente, essas amostras tiveram uma maior aceitação pelos provadores no requisito cremosidade e maior impressão global. Avaliando a percepção dos provadores e análises fotomicrográficas, o sorvete 100%-E de substituição foi o mais indicado |
| Abstract: | Ice cream is a food widely known and consumed worldwide, defined as a complex food colloid, composed of fat globules, air bubbles, foam and ice crystals dispersed in a continuous phase of proteins, salts and dissolved sugars. One of the ingredients used for its production is the emulsifier/stabilizer mix, which gives a creamy texture and delays the appearance of ice crystals. The search for natural sources of food ingredients boosts research in this sector. Thus, the aim of the present study was to evaluate the effect of adding mucilage extracted from the leaf of Pereskia aculeata Miller (MOPN) as an emulsifying/stabilizing agent in the production of ice cream. evaluating the microstructural and sensory characteristics of the product in total or partial replacement of emulsifiers-stabilizers commonly used. The ice creams were produced in batches at the dairy plant of the Milk Laboratory at the Department of Food Science (DCA) at different concentrations of MOPN, identified by 0%A, 25%B, 50%C, 75%D, and 100%E. Sensory evaluation was carried out by the focus group, using the Check-all-that-apply (CATA) method, composed of 10 ice cream consumers, in two phases, one before the ice cream goes through the recrystallization simulation process and one after the process. Photomicrograph analysis was also performed to determine the size of ice crystals. For panelists, samples with higher concentrations of MOPN – 50%-C, 75%-D and 100%-E had similarities in the creaminess of the ice cream, as well as lower values for the diameters of the ice crystals. Besides, the MOPN addition reduced the size of the ice crystals after the recrystallization process. Consequently, these samples had a greater acceptance by the panelists in the creaminess requirement and greater overall impression. Evaluating the perception of the panelists and photomicrographic analyses, the treatment 100%-E, with 100% of replacement of commercial mix for MOPN, was the most indicated. |
| URI: | http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/49850 |
| Publicador: | Universidade Federal de Lavras |
| Idioma: | por |
| Aparece nas coleções: | PROGRAD - Engenharia de Alimentos (Trabalhos de Conclusão de Curso) |
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