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http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/42926| metadata.teses.dc.title: | Textura de embutidos emulsionados tipo mortadela elaborados com tilápia do Nilo |
| metadata.teses.dc.creator: | Loures, Laura Superbi |
| metadata.teses.dc.contributor.advisor1: | Gomes, Maria Emília de Souza |
| metadata.teses.dc.contributor.referee1: | Carvalho, Elisangela Elena Nunes |
| metadata.teses.dc.contributor.referee2: | Albergaria, Francielly Corrêa |
| metadata.teses.dc.subject: | Mortadela de tilápia - Textura Carne mecanicamente separada Pescado Emulsão Transglutaminase Ácidos graxos |
| metadata.teses.dc.date.submitted: | Aug-2020 |
| metadata.teses.dc.date.issued: | 8-Sep-2020 |
| metadata.teses.dc.identifier.citation: | LOURES, Laura Superbi. Textura de embutidos emulsionados tipo mortadela elaborados com tilápia do Nilo. 2020. 39p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2020. |
| metadata.teses.dc.description.resumo: | A produção de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) tem aumentado nos últimos anos, assim como o seu consumo. A indústria de pescado gera, além do produto principal, o filé, elevada quantidade de resíduos provenientes do processo de filetagem. Uma alternativa tecnológica para o melhor aproveitamento deste resíduo é a carne mecanicamente separada (CMS), que pode ser utilizada como matéria-prima em uma gama de produtos. Tanto o filé quanto os resíduos da filetagem são fontes de minerais, de proteína e de ácidos graxos de elevada qualidade. Diante da crescente demanda por produtos saudáveis e com características nutricionais e sensoriais agradáveis, a mortadela de tilápia, como sendo um produto embutido emulsionado, atende aos anseios de praticidade, além de conferir um valor nutricional agregado. No entanto, a mortadela elaborada com Tilápia Nilótica exige melhorias no quesito textura e tal parâmetro quando indesejável pode reduzir significativamente o apelo por este produto, fazendo-se necessário uma atenção para esse quesito. Deste modo, o presente trabalho tem como objetivo apresentar conceitos referentes ao parâmetro textura, conteúdos referentes ao processamento da mortadela de tilápia, e o levantamento de pesquisas que elaboraram tal produto. Dentre os fatores ressaltados como adição de proteínas, o quesito gordura, a fibra de trigo, a carragena, a temperatura do processamento e o pH, a enzima trangulaminase mostra-se como um bom melhorador de textura e carece de mais estudos aplicados à mortadela de tilápia. |
| metadata.teses.dc.identifier.uri: | http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/42926 |
| metadata.teses.dc.publisher: | Universidade Federal de Lavras |
| metadata.teses.dc.language: | por |
| Appears in Collections: | PROGRAD - Engenharia de Alimentos (Trabalhos de Conclusão de Curso) |
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