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http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/39296| Título: | Avaliação sensorial de café fermentado com melaço de cana de açúcar |
| Autor : | Amaral, Ana Elisa Santos do |
| Primeiro orientador: | Figueiredo, Luisa Pereira |
| Primeiro membro da banca: | Nascimento, Bruna de Souza |
| Segundo membro da banca: | Pires, Fabiana de Carvalho |
| Palavras-chave: | Café - Qualidade Café – Avaliação sensorial Café – Fermentação Cana-de-açúcar – Produtos Melaço |
| Data da defesa: | 3-Dez-2019 |
| Data da publicação: | 12-Mar-2020 |
| Referência: | AMARAL, Ana Elisa Santos do. Avaliação sensorial de café fermentado com melaço de cana de açúcar. 2019. 40p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019. |
| Resumo: | O café é uma bebida popular consumida em todo o mundo e sua qualidade está diretamente relacionada ao sabor e aroma. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver uma metodologia para a fabricação de café fermentado com melaço de cana de açúcar, bem como avaliar sensorialmente os compostos de sabor e aroma que foram formados durante o processo de fermentação. O experimento foi realizado com café cereja proveniente da via de processamento natural, em diferentes tempos de fermentação (0, 36, 60, 84 e 108 horas). A ferementação foi realizada em recipientes hermeticamente fechados, antes de serem submetifos ao processo de secagem em terreiro suspenso. Foram realizadas as análises de pH e sólidos soúveis para acompanhar o processo de fermentação. A análise sensorial foi realizada no café torrado através da prova de xícara, de acordo com Specialty Coffee Association (SCA). Resultados da análise sensorial do presente trabalho mostraram que os tempos de fermentação que apresentaram melhores resultados foi o tempo de 60 e 108 horas. As fermentações dos cafés com adição de melaço aumentaram as notas sensorais em 2,8 pontos SCA. |
| URI: | http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/39296 |
| Publicador: | Universidade Federal de Lavras |
| Idioma: | por |
| Aparece nas coleções: | PROGRAD - Engenharia de Alimentos (Trabalhos de Conclusão de Curso) |
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| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
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