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metadata.teses.dc.title: Mucilagem de taro extraída a frio na qualidade de pão de forma
metadata.teses.dc.creator: Batista, Loana Costa
metadata.teses.dc.contributor.advisor1: Pereira, Joelma
metadata.teses.dc.contributor.referee1: Pereira, Joelma
metadata.teses.dc.contributor.referee2: Oliveira, Ana Alice Andrade
metadata.teses.dc.contributor.referee3: Brasil, Dandara Lima
metadata.teses.dc.subject: Emulsificante natural
Pão de forma
Análise sensorial
Colocasia esculenta
metadata.teses.dc.date.issued: 9-Jul-2019
metadata.teses.dc.identifier.citation: BATISTA, Loana Costa. Mucilagem de taro extraída a frio na qualidade de pão de forma. 2019. 30p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.
metadata.teses.dc.description.resumo: Nos últimos 10 anos, tem sido estudado a aplicação de mucilagens como emulsificantes naturais, que representa uma alternativa em potencial para substituir o uso de aditivos sintéticos na fabricação de pães de forma. O objetivo desta pesquisa é avaliar o efeito da adição da mucilagem do taro purificada em formulações de pão de forma, avaliando as características tecnológicas e nutricionais dos pães obtidos. Foram avaliados cinco tratamentos, sendo quatro com diferentes concentrações de mucilagem do taro (0,5, 1,0, 1,5 e 2,0%) e uma amostra padrão (0,0%), analisados quanto a composição centesimal, volume, densidade absoluta, acidez titulável, cor, firmeza, atividade de água e qualidade do pão de forma durante o tempo de armazenamento. Avaliando todas as análises realizadas, conclui-se que adição de mucilagem não influenciou diretamente a melhora das características do pão de forma durante o armazenamento.
metadata.teses.dc.identifier.uri: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/35217
metadata.teses.dc.publisher: Universidade Federal de Lavras
metadata.teses.dc.language: por
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