Viabilidade tecnológica da farinha de pereskia aculeata miller na elaboração de sobremesa láctea

Abstract

Pereskia aculeata Miller, known as ora-pro-nóbis, belongs to the cactus family and is a perennial plant that is quite common throughout Brazil. Due to its high nutritional value and technological aspects, it has become viable for inclusion in several products. This research aims to demonstrate the technological viability of Pereskia aculeata Miller flour in the preparation of dairy desserts. Preliminary tests were performed to determine the ideal concentrations of ora-pro-nóbis flour (FOPN) and carrageenan (CA). Eleven dairy dessert formulations were prepared according to an experimental design in a Central Composite Rotational Design (DCCR), with two independent variables, and the control (C), having as response variable the instrumental analysis of the texture profile (TPA) and pH. The independent variables had concentrations between 0.00-2.00% for FOPN and 0.00-0.50% of CA. The formulation of the dairy dessert consisted of whole milk, sucrose (10%), cocoa (3%), starch (2%) and gelatin (0.4), values that were fixed. The dairy dessert prepared with the addition of ora-pro-nóbis flour was analyzed for the parameters of moisture, fat, protein, fixed mineral residue, crude fiber, pH, colorimetric analysis and instrumental texture analysis (TPA). All formulations prepared according to the design complied with Normative Instruction No. 72 of July 24, 2020. The 11 treatments prepared were statistically evaluated by analysis of variance, the response surface was obtained with the aid of the Statística 7.0 software. Na composição centesimal os tratamentos diferiram estatisticamente ao nível de 5% de significância (p ≤0,05), com exceção do parâmetro de eliminação mineral fixo. A formulação E8 contendo 0,25% de CA e 2,0% de FOPN se destacou pelo elevado conteúdo proteico, tendo um aumento de 30,31% quando comparado ao controle desta pesquisa. Diante da análise colorimétrica, as amostras se distinguiram entre si, porém tenderam a uma coloração mais escura e saturação opaca. A formulação E7 teve uma coloração média mais saturada das demais, e o tratamento E2 maior tonalidade. O pH das 11 formulações escolhidas por Scott-Knott foram alocadas no mesmo agrupamento, todas as amostras foram estatisticamente diferentes com 95% de confiança. Na análise instrumental de textura, as parâmetros de adesividade, coesividade, dureza, elasticidade, gomosidade e mastigabilidade foram significativas, a sobremesa láctea contendo 0,5% de carragena e 1,0% de FOPN, destacada-se com maior valor médio de 135,59 gf (grama-força), quando comparado ao controle com 13,74 gf (grama/força) no parâmetro de dureza. De maneira geral e de posse dos resultados, há uma previsão do uso de FOPN na aplicação de sobremesas lácteas, objetivando o enriquecimento nutricional de produtos lácteos.