1. RI UFLA
  2. Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas - ICET
  3. Departamento de Estatística - DES
  4. DES - Artigos publicados em periódicos
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Campo DCValorIdioma
dc.creatorGouvea, Izabela Fernanda Sirigatti-
dc.creatorMaciel, Mariana Pereira Rezende-
dc.creatorCarvalho, Elisângela Elena Nunes-
dc.creatorCirillo, Marcelo Ângelo-
dc.creatorVilas Boas, Brígida Monteiro-
dc.creatorNachtigall, Aline Manke-
dc.date.accessioned2022-02-15T18:24:02Z-
dc.date.available2022-02-15T18:24:02Z-
dc.date.issued2021-
dc.identifier.citationGOUVEA, I. F. S. et al. Características físicas, químicas e sensoriais de biscoitos elaborados com mistura de farinhas. Research, Society and Development, [S. l.], v. 10, n. 6, e39410515182, 2021. DOI: 10.33448/rsd-v10i5.15182.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/49328-
dc.description.abstractCookies are characterized by high acceptance and allow the use of versatility of ingredients in their formulations. The aim of this study was to prepare cookies with the mixture of beet stalk flour (FTB), oat flakes (FA) and wheat flour (FT) and evaluate their physical, chemical and sensory characteristics. Cookies were developed using the simplex centroid experimental design, with a central point and restriction of the maximum limit of wheat flour by 50%. In the cookies, water activity (Aw), pH, Ho , C * and acceptance of the attributes flavor, texture and overall appearance were determined. The linear model proved to be the most adequate to explain the variation in Aw, pH and all sensory attributes, the quadratic model was able to predict the variations in Ho and C *. FTB had a synergistic effect on Aw and antagonistic on pH, whereas the opposite was observed for FA. The cookies made with FTB were brown in color and with less color purity, while the FA and FT originated golden cookies and with greater color purity. Sensory attributes were negatively affected by the presence of FTB. Therefore, FTB had a marked influence on physical, chemical and sensory parameters. However, it is noteworthy that when FTB was used in up to 17% of the meal base, good results were obtained.pt_BR
dc.languagept_BRpt_BR
dc.publisherCDRR Editorspt_BR
dc.rightsAttribution 4.0 International*
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/*
dc.sourceResearch, Society and Developmentpt_BR
dc.subjectBeet stalk flourpt_BR
dc.subjectOat flakespt_BR
dc.subjectColor analysispt_BR
dc.subjectConsumer acceptancept_BR
dc.subjectAproveitamento integralpt_BR
dc.subjectFarinha de talo de beterrabapt_BR
dc.subjectFlocos de aveiapt_BR
dc.subjectAnálise de corpt_BR
dc.subjectAceitação do consumidorpt_BR
dc.titleCaracterísticas físicas, químicas e sensoriais de biscoitos elaborados com mistura de farinhaspt_BR
dc.title.alternativePhysical, chemical and sensory characteristics of cookies made with a mixture of flourspt_BR
dc.typeArtigopt_BR
dc.description.resumoOs biscoitos caracterizam-se pela elevada aceitação e por permitirem o emprego de uma versatilidade de ingredientes em suas formulações. O objetivo deste estudo foi elaborar cookies com a mistura das farinhas de talos de beterraba (FTB), flocos de aveia (FA) e farinha de trigo (FT) e avaliar as características físicas, químicas e sensoriais dos mesmos. Os cookies foram desenvolvidos empregando-se o delineamento experimental centróide simplex, com um ponto central e restrição do limite máximo de farinha de trigo em 50%. Nos biscoitos foi determinada a atividade de água (Aw), o pH, o Ho , o C* e a aceitação dos atributos sabor, textura e aspecto global. O modelo linear mostrou-se o mais adequado para explicar a variação da Aw, do pH e de todos os atributos sensoriais, sendo que o quadrático conseguiu predizer as variações do Ho e do C*. A FTB apresentou efeito sinérgico sobre a Aw e antagônico sobre o pH, já o contrário foi observado para os FA. Os biscoitos elaborados com FTB apresentaram cor marrom e com menor pureza de cor, ao passo que os FA e a FT originaram biscoitos dourados e com maior pureza de cor. Os atributos sensoriais foram afetados negativamente pela presença da FTB. Portanto, a FTB apresentou influência marcante sobre os parâmetros físicos, químicos e sensoriais. No entanto, ressalta-se que quando a FTB foi empregada em até 17% da base farinácea obtiveram-se bons resultados.pt_BR
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