1. RI UFLA
  2. Programas de Pós-Graduação - Teses e Dissertações
  3. Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)
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dc.creatorSales, Luanna Aparecida-
dc.date.accessioned2019-01-21T15:10:33Z-
dc.date.available2019-01-21T15:10:33Z-
dc.date.issued2019-01-18-
dc.date.submitted2018-11-06-
dc.identifier.citationSALES, L. A. Efeitos da radiação gama e do congelamento prévios à maturação na cor e perfil de ácidos graxos da carne bovina. 2019. 84 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2018.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/32485-
dc.description.abstractThe objective of this study was to evaluate the effects of gamma radiation and freezing prior to aging on the color and fatty acid profile of beef. Different irradiation doses (0, 3, 6 and 9 kGy) were applied in frozen (-18 ° C / 24 h) and non-frozen (4 ° C) samples of left and right Longissimus thoracis et lumborum, of Nellore (Bos indicus) and then aging (1 ° C) for 1 and 14 days. The frozen samples were thawed (4 ° C / 24 h) before aging. The samples were evaluated for pH, oxygen consumption rate (TCO), metamioglobin reducing activity (MRA), proportion of heme pigments, and instrumental (CIELAB) and sensorial color. The non-aging samples were also evaluated for lipid oxidation (thiobarbituric acid reactive substances - TBARS and peroxide index - PI) and fatty acid profile. The pH values of the samples submitted to freezing reduced (P <0.05) after 14 days of aging. The freezing process reduced (P <0.05) the TCO values only on the first day of aging and the MRA values at both times. The MRA of the non-frozen samples reduced (P <0.05) with the application of higher doses of irradiation. Higher irradiation doses resulted in a greater reduction (P <0.05) in the proportion of oximioglobin in the frozen samples than in the non-frozen ones. The proportion of metamioglobin increased (P <0.05) with higher irradiation doses and aging time. Higher irradiation doses reduced the color tone values of the frozen samples (P <0.05), but did not affect (P> 0.05) the color of the non-frozen samples. Consumers perceived the non-frozen samples irradiated by 9 kGy as lightness samples regardless of aging time. Higher doses of irradiation implied (P <0.05) higher values of TBARS and frozen samples in lower (P <0.05) PI values. A reduction (P <0.05) was observed in the content of unsaturated fatty acids, especially in the omega 3 series, with the application of higher doses of gamma radiation. It was concluded that gamma radiation and freezing caused changes in the proportion of heme pigments in the meat, with little effect on the instrumental color and with an increase in the perception of light color. The irradiation implied an increase in the lipid oxidation of the meat, with consequent reduction in the unsaturated fatty acids.pt_BR
dc.description.sponsorshipConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)pt_BR
dc.description.sponsorshipFundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Lavraspt_BR
dc.rightsrestrictAccesspt_BR
dc.subjectQualidade da carnept_BR
dc.subjectBos indicuspt_BR
dc.subjectLipídeospt_BR
dc.subjectMeat qualitypt_BR
dc.subjectLipidspt_BR
dc.titleEfeitos da radiação gama e do congelamento prévios à maturação na cor e perfil de ácidos graxos da carne bovinapt_BR
dc.title.alternativeEffects of gamma radiation and freezing prior to maturation on the color and profile of fatty acids of beefpt_BR
dc.typedissertaçãopt_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUFLApt_BR
dc.publisher.countrybrasilpt_BR
dc.contributor.advisor1Ramos, Alcinéia de Lemos Souza-
dc.contributor.referee1Ramos, Eduardo Mendes-
dc.contributor.referee2Fontes, Paulo Rogério-
dc.contributor.referee3Torres Filho, Robledo de Almeida-
dc.description.resumoObjetivou-se avaliar os efeitos da radiação gama e do congelamento prévio à maturação sobre a coloração e perfil de ácidos graxos da carne bovina. Diferentes doses de irradiação (0, 3, 6 e 9 kGy) foram aplicadas em amostras congeladas (-18°C/24 h) e não-congeladas (4 °C) de contrafilés (Longissimus thoracis et lumborum), esquerdo e direito, de animais da raça Nelore (Bos indicus) e então maturadas (1°C) por 1 e 14 dias. As amostras congeladas foram descongeladas (4 °C/24 h) antes da maturação. As amostras foram avaliadas quanto ao pH, taxa de consumo de oxigênio (TCO), atividade redutora de metamioglobina (MRA), proporção de pigmentos heme e, cor instrumental (CELAB) e sensorial. As amostras não maturadas também foram avaliadas quanto a oxidação lipídica (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico – TBARS; e índice de peróxidos -IP) e ao perfil de ácido graxos. Os valores de pH das amostras submetid as ao congelamento reduziram (P < 0,05) após 14 dias de maturação. O processo de congelamento reduziu (P < 0,05) os valores da TCO apenas no primeiro dia de maturação e os valores da MRA em ambos os tempos. A MRA das amostras não congeladas reduziu (P < 0,05) com a aplicação de maiores doses de irradiação. Maiores doses de irradiação implicaram em uma maior redução (P < 0,05) na proporção de oximioglobina das amostras congeladas do que nas não-congeladas. A proporção de metamioglobina aumentou (P < 0,05) com maiores doses de irradiação e com o tempo de maturação. Maiores doses de irradiação reduziram (P < 0,05) os valores de tonalidade da cor das amostras congeladas, mas não afetaram (P > 0,05) a cor das amostras não -congeladas. Os consumidores perceberam as amostras não-congeladas irradiadas por 9 kGy como sendo as mais claras, independentemente do tempo de maturação. Maiores doses de irradiação implicaram (P < 0,05) em maiores valores de TBARS e as amostras congeladas em menores (P < 0,05) valores de IP. Foi verificado uma redução (P < 0,05) no teor de ácidos graxos insaturados, especialmente da série ômega 3, com a aplicação de maiores doses de radiação gama. Concluiu-se que a radiação gama e o congelamento provocaram alterações na proporção de pigmentos he me das carnes, com pouco efeito sobre a cor instrumental e com aumento da percepção de cor clara. A irradiação implicou em aumento na oxidação lipídica da carne, com consequente redução nos ácidos graxos insaturados.pt_BR
dc.publisher.departmentDepartamento de Ciência dos Alimentospt_BR
dc.subject.cnpqCiência de Alimentospt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/2933199442212812pt_BR
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