1. RI UFLA
  2. Programas de Pós-Graduação - Teses e Dissertações
  3. Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)
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dc.creatorRodrigues, Daniela Maria-
dc.date.accessioned2018-06-18T14:02:21Z-
dc.date.available2018-06-18T14:02:21Z-
dc.date.issued2018-06-13-
dc.date.submitted2018-04-25-
dc.identifier.citationRODRIGUES, D. M. Estudo do comportamento sensorial de edulcorantes naturais em iogurte. 2018. 108 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)–Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2018.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/29461-
dc.description.abstractGrowing awareness of the effects of excessive consumption of sugar on health, especially contributing to the emergence of diseases such as obesity and diabetes, has resulted in changes in consumption habits. In addition, the demand for products from natural sources and concerns about the safety of artificial sweeteners has increased interest in natural sweeteners all over the world. The S. rebaudiana and S. grosvenorii species give rise to high intensity sweeteners: stevia and luo han guo, respectively. The study of these sweeteners in food is fundamental for the establishment of better sensorial profiles and consumer acceptance. Allied to this context, yogurt is a dairy product that has a positive image of healthiness for the population. The aim of the study was to evaluate the behavior of natural sweeteners (stevia and Luo han guo) based on the evaluation of their potency, temporal dominance profile, time intensity and acceptability when used in natural yogurt. Just-about-right-scale test was used initially to find the ideal sweetness of sucrose required for yogurt. Samples of natural sweeteners (stevia 95% Reb A, stevia 75% Reb A, stevia 50% Reb A and Luo han guo 50% mogroside V and sucralose) were evaluated by panel selected and trained to determine the sweetness equilavency related to the sucrose ideal, performing the test of magnitude estimation. For the description of the temporal sensory profile of sweetness equivalent samples the Time-Intensity, Temporal Sensitivity Dominance and Curve Difference Test were applied. Finally, the acceptance test was conducted with 120 consumers. The results showed that a low concentration of sucrose was required as the ideal in yoghurt (5.1%). Although the sweetness profiles of natural sweeteners were found to be similar to sucrose and sucralose, undesirable sensations to the product such as bitterness and astringency were found in some stevia samples. However, these sensations did not compromise the consumer acceptance.pt_BR
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Lavraspt_BR
dc.rightsrestrictAccesspt_BR
dc.subjectRebaudiosídeopt_BR
dc.subjectPerfil temporalpt_BR
dc.subjectTeor de açúcarpt_BR
dc.subjectLuo han guopt_BR
dc.subjectProdutos dietéticospt_BR
dc.subjectRebaudiosidept_BR
dc.subjectTemporal profilept_BR
dc.subjectSugar contentpt_BR
dc.subjectDiet productspt_BR
dc.titleEstudo do comportamento sensorial de edulcorantes naturais em iogurtept_BR
dc.typetesept_BR
dc.publisher.programCiência dos Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUFLApt_BR
dc.publisher.countrybrasilpt_BR
dc.contributor.advisor1Pinheiro, Ana Carla Marques-
dc.contributor.advisor-co1Souza, Vanessa Rios de-
dc.contributor.referee1Menezes, Camila Carvalho-
dc.contributor.referee2Figueiredo, Luisa Pereira-
dc.contributor.referee3Nunes, Cleiton Antônio-
dc.contributor.referee4Rocha, Roney Alves da-
dc.description.resumoA crescente conscientização sobre os efeitos do consumo excessivo de açúcar na saúde, principalmente na contribuição para o surgimento de doenças como obesidade e diabetes, resultou em mudanças nos hábitos de consumo. Além disso, a demanda por produtos oriundos de fontes naturais e as preocupações sobre a segurança de edulcorantes artificiais fizeram aumentar o interesse por edulcorantes naturais pelo mundo todo. As espécies S. rebaudiana e S. grosvenorii dão origem aos edulcorantes de alta intensidade: estévia e luo han guo, respectivamente. O estudo destes edulcorantes em alimentos é fundamental para o estabelecimento de melhores perfis sensoriais e aceitação do consumidor. Aliado a este contexto, temos o iogurte que possui uma imagem positiva de saudabilidade para a população. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento de edulcorantes naturais (Estévia e Luo han guo) com base na avaliação de sua potência, perfil de dominância temporal, tempo intensidade e aceitabilidade, quando utilizados em iogurte natural. Para isto, o teste do ideal (just-about-right-scale) foi utilizado inicialmente para encontrar a doçura ideal de sacarose requerida para o iogurte em estudo. Em seguida, as amostras de edulcorantes naturais (Estévia 95% Reb A; Estévia 75% Reb A, Estévia 50% Reb A e Luo han guo 50% Mogrosídeo V e Sucralose) foram avaliadas por painel selecionado e treinado para determinação da equivalência de doçura perante ao ideal de sacarose, utilizando o teste Estimação de Magnitude. Para a descrição do perfil sensorial temporal das amostras equivalentes em doçura dos edulcorantes os testes Tempo-Intensidade, Dominância Temporal das Sensações e Teste de diferença de curvas foram aplicados. Por fim, conduziu-se o teste de aceitação com 120 consumidores. Os resultados mostraram que uma concentração baixa de sacarose foi requerida como ideal no iogurte (5,1%). Embora os perfis de doçura dos edulcorantes naturais foram encontrados como semelhantes à sacarose e sucralose, sensações indesejáveis ao produto, como amargor e adstringência, foram encontradas em amostras com estévia. Entretanto, estas sensações não comprometeram a aceitação dos consumidores.pt_BR
dc.publisher.departmentDepartamento de Ciência dos Alimentospt_BR
dc.subject.cnpqTecnologia de Alimentos Dietéticos e Nutricionaispt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/0562800121828744pt_BR
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