Use este identificador para citar ou linkar para este item:
http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/59374Registro completo de metadados
| Campo DC | Valor | Idioma |
|---|---|---|
| dc.creator | Cruz, Matheus de Souza | - |
| dc.date.accessioned | 2024-09-12T19:15:21Z | - |
| dc.date.available | 2024-09-12T19:15:21Z | - |
| dc.date.issued | 2024-09-12 | - |
| dc.date.submitted | 2024-05-29 | - |
| dc.identifier.citation | CRUZ, M. de S. Secagem convectiva de mamão formosa (Carica papaya L.): influência do revestimento no pré-tratamento utilizando etanol e desidratação osmótica com isomaltulose. 2024. 114 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2024. | pt_BR |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/59374 | - |
| dc.description | Arquivo retido, a pedido do(a) autor(a), até agosto de 2025. | - |
| dc.description.abstract | Papaya is a fruit appreciated worldwide for its sensory and nutritional attributes. However, it is highly perishable. Drying is an alternative that promotes the reduction of moisture content, extending the shelf life of the product, but qualitative degradations occur. Drying pre-treatments can be used to improve processing and obtain a quality product. The objective of this study was to evaluate the hot air drying kinetics and quality parameters of Formosa papaya (Carica papaya L.) coated with sodium alginate and osmotically pre-treated with isomaltulose and ethanol immersion. The papayas were selected, washed, sanitized, and 10 mm cubes of their pulp were obtained using a stainless steel mold. After cutting, the samples were immersed in a 1% (w/v) sodium alginate solution and in a 2.5% (w/v) calcium chloride solution for coating formation. Subsequently, different pre-treatments were applied to the samples: osmotic dehydration for 300 minutes with or without vacuum application in the first 20 minutes using isomaltulose at different concentrations (25% and 35%) as an osmotic agent in fresh or coated samples and immersion in 95% (v/v) ethanol, at a ratio of 1:5 (w/v), for 2 minutes, at 25 °C. Drying was carried out in a convective tunnel dryer with forced air circulation at a drying air velocity of 1.5 m/s and a temperature of 60 °C until 13% final moisture content. The results obtained after the osmotic process showed that the application of the coating reduced the solid gain by up to 26% when combined with vacuum application and the solution with 35% isomaltulose, without affecting the water loss flow and moisture reduction of the samples. When analyzing the effects of the pre-treatments on convective drying, it was found that the use of ethanol reduced the drying time by approximately 20% compared to the previously dehydrated or untreated samples, as both had the same drying time, 340 minutes. However, the shortest drying time was observed when ethanol use was associated with osmotic pre-treatment of non-coated and coated samples, 240 minutes in both treatments. Higher effective diffusivities were also observed through Fick's model for treatments with ethanol use, consequently lower energy consumption. Regarding quality, it is concluded that the coated pre- treatments showed better preservation of carotenoids, antioxidant activity, and phenolic compounds. | pt_BR |
| dc.description.sponsorship | Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) | pt_BR |
| dc.language | por | pt_BR |
| dc.publisher | Universidade Federal de Lavras | pt_BR |
| dc.rights | restrictAccess | pt_BR |
| dc.rights | Attribution-ShareAlike 4.0 International | * |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/ | * |
| dc.subject | Desidratação osmótica com pulso de vácuo | pt_BR |
| dc.subject | Açúcar alternativo | pt_BR |
| dc.subject | Palatinose | pt_BR |
| dc.subject | Revestimento comestível | pt_BR |
| dc.subject | Cinética de secagem | pt_BR |
| dc.subject | Vacuum pulse osmotic dehydration | pt_BR |
| dc.subject | Alternative sugar | pt_BR |
| dc.subject | Edible coating | pt_BR |
| dc.subject | Drying kinetics | pt_BR |
| dc.title | Secagem convectiva de mamão formosa (Carica papaya L.): influência do revestimento no pré-tratamento utilizando etanol e desidratação osmótica com isomaltulose | pt_BR |
| dc.title.alternative | Convective drying of papaya formosa (Carica papaya L.): influence of the coating on pre-treatment using ethanol and osmotic dehydration with isomaltulose | pt_BR |
| dc.type | dissertação | pt_BR |
| dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos | pt_BR |
| dc.publisher.initials | UFLA | pt_BR |
| dc.publisher.country | brasil | pt_BR |
| dc.contributor.advisor1 | Corrêa, Jefferson Luiz Gomes | - |
| dc.contributor.advisor-co1 | Nascimento, Bruna de Souza | - |
| dc.contributor.advisor-co2 | Macedo, Leandro Levate | - |
| dc.contributor.referee1 | Corrêa, Jefferson Luiz Gomes | - |
| dc.contributor.referee2 | Hubinger, Miriam Dupas | - |
| dc.contributor.referee3 | Junqueira, João Renato de Jesus | - |
| dc.description.resumo | O mamão é um fruto apreciado mundialmente por seus atributos sensoriais e nutricionais. Porém, é altamente perecível. A secagem é uma alternativa que promove a redução do teor de umidade, prolongando a vida útil do produto, mas degradações qualitativas ocorrem. Os pré-tratamentos de secagem podem ser utilizados para melhoria do processamento e obtenção de um produto de qualidade. O objetivo deste estudo foi avaliar a cinética de secagem ao ar quente e os parâmetros de qualidade do mamão formosa (Carica papaya L.) revestido com alginato de sódio e pré-tratado osmoticamente com isomaltulose e por imersão em etanol. Os mamões foram selecionados, lavados, higienizados e assim obtidos cubos de 10 mm da sua polpa, com auxílio de um molde de aço inoxidável. Após o corte, as amostras foram imersas em solução de 1% (m/v) de alginato de sódio e em solução de 2,5% (m/v) de cloreto de cálcio para formação do revestimento. Em seguida, diferentes pré-tratamentos foram aplicados nas amostras: desidratação osmótica por 300 min com ou sem aplicação de vácuo nos primeiros 20 min utilizando isomaltulose em diferentes concentrações (25% e 35%) como agente osmótico em amostras frescas ou revestidas e imersão em etanol 95% (v/v), na proporção de 1:5 (m/v), por 2 min, a 25 °C. A secagem foi realizada em um secador convectivo de túnel com circulação de ar forçada com velocidade do ar de secagem de 1,5 m/s e temperatura de 60°C até 13% de umidade final. Os resultados obtidos após o processo osmótico mostraram que a aplicação do revestimento reduziu em até 26% o ganho de sólidos quando combinada com utilização do vácuo e a solução com 35% de isomaltulose, sem prejudicar o fluxo de perda de água e a redução de umidade das amostras. Quando analisados os efeitos do pré-tratamentos na secagem convectiva verificou-se que o uso do etanol reduziu em aproximadamente 20% o tempo de secagem em relação às amostras previamente desidratadas ou não tratadas, visto que ambas tiveram o mesmo tempo de secagem, 340 min. Entretanto, o menor tempo de secagem foi observado quando associado o uso do etanol com pré-tratamento osmótico de amostras não revestidas e revestidas, 240 min em ambos os tratamentos. Também foram observadas através do modelo de Fick maiores difusividades efetivas para os tratamentos com uso do etanol, consequentemente menor consumo energético. Em relação à qualidade, conclui-se que os pré- tratamentos revestidos apresentaram maior conservação para carotenoides, atividade antioxidante e compostos fenólicos. | pt_BR |
| dc.publisher.department | Escola de Ciências Agrárias – ESAL | pt_BR |
| dc.subject.cnpq | Escola de Ciências Agrárias – ESAL | pt_BR |
| dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/7910621042602006 | pt_BR |
| Aparece nas coleções: | Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações) | |
Arquivos associados a este item:
Não existem arquivos associados a este item.
Este item está licenciada sob uma Licença Creative Commons
