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dc.creatorSouza, Jessica Raquel Sales Carvalho de-
dc.date.accessioned2024-04-05T16:25:49Z-
dc.date.available2024-04-05T16:25:49Z-
dc.date.issued2024-04-05-
dc.date.submitted2023-07-14-
dc.identifier.citationSOUZA, J. R. S. C. de. Comportamento de bactérias patogênicas em queijos artesanais de Minas durante a maturação. 2024. 54 p. Dissertação (Mestrado em Ciências dos Alimentos)–Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2023.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/59045-
dc.descriptionArquivo retido, a pedido da autora, até março de 2025.-
dc.description.abstractThe state of Minas Gerais is the largest cheese producer in Brazil, being recognized for its traditional production of artisanal cheeses. Artisanal cheeses from Minas Gerais have very different characteristics, due to the specificities of the production process, but they have in common the use of raw milk during their preparation. The concern about the consumption of these products occurs due to cases of food poisoning, associated with cheeses contaminated with pathogens, including Listeria monocytogenes. Therefore, understanding microbial development in cheese is important, especially during maturation, since during this period, the intrinsic environment of the cheese may be unfavorable to the establishment and growth of microorganisms. Considering these aspects, the objective of this study was to evaluate microbial behavior, especially inoculated L. Monocytogenes, as a function of pH and water activity (aw) values, obtained throughout the maturation process in artisanal cheeses from Minas Gerais. For this, two types of cheese were collected immediately after salting, coming from the Campos das Vertentes (QMA-CV) and Serra da Mantiqueira (QAM-M) regions. In the laboratory, the samples were inoculated with L. monocytogenes ATCC 19117 (8 log CFU/mL) and stored in a maturation room for 35 days. Separately, samples without inoculation were evaluated, in the same period of time, for the quantification of L. monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli, coagulase-positive Staphylococcus, lactic acid bacteria and filamentous fungi and yeasts. Monitoring the viability of microorganisms was carried out using a cultivation-dependent method. All samples were subjected to pH and aw measurements. The results indicated that, under the conditions proposed in this study, the inoculated Listeria monocytogenes population reduced over the maturation time, reaching counts of 3.15 log UFC g-1 and 2.84 log UFC g1 in QAM-M and QMA- CV, respectively. Showing that maturation is efficient in reducing this bacteria. L. monocytogenes and Salmonella sp. were detected in no non-inoculated sample. The QAM-M showed an initial count (before maturation) of coagulase- positive Staphylococcus of 5.63 log CFU g-1 and 3.63 log MPN g-1 of E. coli, however, until the end of maturation, the number of these microorganisms was reduced, remaining within the recommended limits. In uninoculated QMA-CV, coagulase-positive Staphylococcus and E. coli were not detected. Both varieties of cheese showed high total counts of fungi and lactic acid bacteria, as well as a reduction in aw and pH over time.pt_BR
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)pt_BR
dc.description.sponsorshipFundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Lavraspt_BR
dc.rightsrestrictAccesspt_BR
dc.rightsAttribution-ShareAlike 4.0 International*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/*
dc.subjectQualidade microbiológicapt_BR
dc.subjectAtividade de águapt_BR
dc.subjectMaturaçãopt_BR
dc.subjectpHpt_BR
dc.subjectMicrobiological qualitypt_BR
dc.subjectWater activitypt_BR
dc.subjectMaturationpt_BR
dc.subjectListeria monocytogenespt_BR
dc.titleComportamento de bactérias patogênicas em queijos artesanais de Minas durante a maturaçãopt_BR
dc.title.alternativeBehavior of pathogenic bacteria in artisan cheeses from minasduring maturationpt_BR
dc.typedissertaçãopt_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-graduação em Ciência dos Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUFLApt_BR
dc.publisher.countrybrasilpt_BR
dc.contributor.advisor1Piccoli, Roberta Hilsdorf-
dc.contributor.referee1Silva, Monique Suela-
dc.contributor.referee2Boari, Cleube Andrade-
dc.contributor.referee3Abreu, Luiz Ronaldo de-
dc.description.resumoO estado de Minas Gerais é o maior produtor de queijos do Brasil, sendo reconhecido pela tradicional produção de queijos de fabricação artesanal. Os queijos artesanais mineiros, apresentam características bem diversas, devido as especificidades do processo de produção, porém possuem em comum, o uso do leite cru durante sua elaboração. A preocupação pelo consumo destes produtos, ocorre devido a casos de toxinfecções alimentares, associados a queijos contaminados com patógenos, dentre eles Listeria monocytogenes. Assim, a compreensão do desenvolvimento microbiano no queijo é importante, especialmente durante a maturação, visto que neste período, o ambiente intrínseco do queijo pode ser desfavorável ao estabelecimento e crescimento de microrganismos. Considerando estes aspectos, o objetivo deste estudo, foi de avaliar o comportamento microbiano, especialmente L. Monocytogenes inoculada, em função dos valores de pH e atividade de água (aw), obtidos ao longo do processo de maturação em queijos artesanais de Minas Gerais. Para isso, foram coletados dois tipos de queijos logo após sua salga, oriundos da região do Campos das Vertentes (QMA-CV) e da Serra da Mantiqueira (QAM-M). Em laboratório, as amostras foram inoculadas com L. monocytogenes ATCC 19117 (8 log UFC/mL) e armazenadas em sala de maturação durante 35 dias. À parte, amostras sem inoculação, foram avaliadas, no mesmo período de tempo, quanto à quantificação de L. monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, bactérias láticas e fungos filamentosos e leveduras. O acompanhamento da viabilidade dos microrganismos foi realizada por método dependente de cultivo. Todas as amostras foram submetidas a medições de pH e aw. Os resultados indicaram que , nas condições propostas deste estudo, a população de Listeria monocytogenes inoculada reduziu ao longo do tempo de maturação, atingindo contagens de 3,15 log UFC g-1 e 2,84 log UFC g1 nos QAM-M e QMA- CV, respectivamente. Mostrando que a maturação é eficiente em reduzir essa bactéria. Em nenhuma amostra não inoculada foram detectados L. monocytogenes e Salmonella sp.. O QAM- M apresentou contagem inicial (antes da maturação) de Staphylococcus coagulase positiva de 5,63 log UFC g-1 e 3,63 log NMP g-1 de E. coli , porém até o final da maturação, o número desses microrganismos foram reduzidos se mantendo dentro dos limites recomendados. No QMA-CV não inoculado, Staphylococcus coagulase positiva e E. coli não foram detectados. Ambas variedades de queijos apresentaram altas contagens totais de fungos e bactérias láticas, bem como a redução da aw e do pH ao longo do tempo.pt_BR
dc.publisher.departmentDepartamento de Ciência dos Alimentospt_BR
dc.subject.cnpqMicrobiologia de Alimentospt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/7030160950132371pt_BR
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