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dc.creatorRodrigues, Márcia de Assis-
dc.date.accessioned2024-02-27T18:37:45Z-
dc.date.available2024-02-27T18:37:45Z-
dc.date.issued2024-02-26-
dc.date.submitted2023-03-20-
dc.identifier.citationRODRIGUES, M. de A. Caracterização tecnológica de farinhas de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) e aplicação em mortadelas. 2023. 60 p. Dissertação (Mestrado em Ciências dos Alimentos)–Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2023.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/58936-
dc.descriptionArquivo retido, a pedido da autora, até fevereiro de 2025.-
dc.description.abstractDue to the current demand for reduced fat in meat products, this study aimed to technologically characterize carioca, jalo, rosinha, branco, preto, roxo, vermelho, bolinha, and fradinho bean flours. After selecting the best and most viable bean specimen, the carioca bean, mortadellas were made using its flour as a total substitute for cassava starch, with varying levels of bacon (0%, 25%, 50%, 75%, and 100%) to evaluate technological and sensory quality. In general, formulations with carioca bean flour showed lower exudate liquid content (TEFxs) and fat in the exudate (GEFxs) compared to the control (P <0.05), while TBARS was higher (P <0.05). As the substitution level increased, fat content and pH decreased (P <0.05) from 17.36% to 9.90% and from 6.76 to 6.59, respectively, while carbohydrate content increased (P <0.05) from 7.36% to 14.58%. However, water activity, water content, protein content, ash content, and residual nitrite content did not differ (P> 0.05) among the formulations. Similarly, the color indexes L*, a*, and C* showed no significant differences (P> 0.05) among the formulations. The b* values increased (P <0.05) with higher substitution levels, while the h values were lower (P <0.05) in the control compared to the other formulations. Hardness, adhesiveness, flexibility, and chewiness did not differ (P> 0.05) among the formulations. Only cohesiveness showed a general decrease (P <0.05) from 0.70 to 0.53 with increasing substitution levels. Regarding sensory evaluation, the control sample received higher acceptance scores (P> 0.05) for all attributes (appearance, aroma, taste, texture, and overall impression) compared to the other formulations. As the substitution level increased, sensory acceptance generally decreased (P> 0.05). The control sample was described with attributes such as "bright surface appearance," "fat appearance," and "firm texture," indicating positive sensory characteristics. On the other hand, the sample with 100% substitution was described with attributes such as "crumbly texture" and "flour taste," which negatively impacted its acceptance. Therefore, formulations with 25% and 75% substitution of bacon with carioca bean flour proved to be the best alternatives for maintaining fat properties with minimal variations in technological quality, while also achieving the highest sensory acceptance.pt_BR
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Lavraspt_BR
dc.rightsrestrictAccesspt_BR
dc.rightsAttribution 4.0 International*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/*
dc.subjectEmulsão cárneapt_BR
dc.subjectCATApt_BR
dc.subjectAproveitamentopt_BR
dc.subjectLeguminosapt_BR
dc.subjectMeat emulsionpt_BR
dc.subjectCheck-all-that-apply questionspt_BR
dc.subjectUtilizationpt_BR
dc.subjectLegumept_BR
dc.subjectLightpt_BR
dc.titleCaracterização tecnológica de farinhas de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) e aplicação em mortadelaspt_BR
dc.title.alternativeTechnological characterization of common bean flour (Phaseolus vulgaris L.) and application in mortadelaspt_BR
dc.typedissertaçãopt_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-graduação em Ciência dos Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUFLApt_BR
dc.publisher.countrybrasilpt_BR
dc.contributor.advisor1Ramos, Alcinéia de Lemos Souza-
dc.contributor.advisor-co1Torres Filho, Robledo de Almeida-
dc.contributor.referee1Ramos, Eduardo Mendes-
dc.contributor.referee2Torres Filho, Robledo de Almeida-
dc.contributor.referee3Silva, Vanelle Maria da-
dc.description.resumoEm razão da atual demanda pela redução de gordura em produtos cárneos objetivou-se caracterizar tecnologicamente farinhas de feijão carioca, jalo, rosinha, branco, preto, roxo, vermelho, bolinha e fradinho. Após a escolha do melhor e mais viável espécime de feijão, o feijão carioca, avaliou-se a qualidade tecnológica e sensorial de mortadelas elaboradas com sua farinha em substituição total de fécula de mandioca e em diferentes níveis de toucinho (0%, 25%, 50%, 75% e 100%). De maneira geral, o teor líquido exsudado (TEFxs) e de gordura no exsudado (GEFxs) foram menores (P<0,05) e o TBARS foi maior (P<0,05) nas demais formulações que no controle. Com o aumento do nível de substituição, o teor de gordura e o pH reduziram (P<0,05) de 17,36% para 9,90% e 6,76 para 6,59, respectivamente, enquanto o teor de carboidratos aumentou (P < 0,05) de 7,36% para 14,58%; contudo, a atividade de água e os teores de água, de proteína, de cinzas e de nitrito residual não diferiram (P>0,05) entre as formulações. Os índices de cor L*, a* e C* também não diferiram (P>0,05) entre as formulações. Os valores de b* aumentaram (P < 0,05) com o aumento do nível de substituição, enquanto os valores de h foram menores (P < 0,05) no controle que nas demais formulações. A dureza, a adesividade, a flexibilidade e a mastigabilidade também não diferiram (P>0,05) entre as formulações. Apenas a coesividade, de maneira geral, diminuiu (P<0,05), de 0,70 para 0,53, com o aumento do nível de substituição. O controle apresentou maior (P>0,05) aceitação para todos os atributos sensoriais (aparência, aroma, sabor, textura e impressão global) em relação às demais formulações, os quais, de maneira geral, reduziram (P>0,05) com o aumento do nível de substituição. A amostra controle apresentou como termos descritores “aparência superfície brilhante”, “aparência gordura aparente” e “textura firme” que indicam uma contribuição positiva para a sua aceitação. Entretanto, a amostra com 100% de substituição foi descrita por atributos como “textura esfarelenta” e “sabor de farinha”, o que prejudicou sua aceitação. Portanto, as formulações com 25% e 75% de substituição de toucinho por farinha de feijão carioca demonstraram serem as melhores alternativas para manutenção das propriedades da gordura e com poucas e pequenas variações na qualidade tecnológica, além de terem a melhor aceitação sensorial.pt_BR
dc.publisher.departmentDepartamento de Ciência dos Alimentospt_BR
dc.subject.cnpqTecnologia de Produtos de Origem Animalpt_BR
dc.creator.Latteshttps://lattes.cnpq.br/1071777530376831pt_BR
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