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http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/58837
Registro completo de metadados
Campo DC | Valor | Idioma |
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dc.creator | Araújo, Marcela Rios de | - |
dc.creator | Costa, Érika Silva | - |
dc.creator | Costa, Julio Cezar Nunes da | - |
dc.creator | Morais, Elaine Carvalho de | - |
dc.creator | Rodrigues, Erika Cristina | - |
dc.creator | Picanço, Nágela Farias Magave | - |
dc.creator | Faria, Peter Bitencourt | - |
dc.creator | Faria, Jorge Luiz Brito de | - |
dc.creator | Villa, Ricardo Dalla | - |
dc.creator | Faria, Rozilaine Aparecida Pelegrine Gomes de | - |
dc.date.accessioned | 2024-01-25T18:39:30Z | - |
dc.date.available | 2024-01-25T18:39:30Z | - |
dc.date.issued | 2022-07-09 | - |
dc.identifier.citation | ARAÚJO, M. R. et al. Qualidade de hambúrguer misto com alecrim como substituto de antioxidante sintético: caracterização físico-química. Research, Society and Development, [S.l.], v. 11, n. 9, p. 1-11, 2022. DOI: 10.33448/rsd-v11i9.31708. | pt_BR |
dc.identifier.uri | http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/58837 | - |
dc.description.abstract | The objective of this study was to elaborate a blended hamburger with rosemary as a substitute for synthetic antioxidants and toevaluate the physicochemical characteristics and oxidation during 120 days of storage. The burgers were prepared using beef cutlets and chicken breast fillets in an entirely randomized design. It was considered as treatment the replacement (w/w) of the synthetic antioxidant by rosemary. The quality of the hamburger was evaluated from the physical-chemical parameters of oxidation by the TBARS method, color parameters (L*, a*, b*), and pH of the hamburgers under storage for 30, 45, 60, 90 and 120 days. The compounds camphor, 1,8-cineole and α-pinene were the majority in the essential oil identified by GC/MS and RAMAN spectroscopy. In the analysis of total antioxidant activity the essential oil showed lower activity (38%) than the hydroalcoholic extract (93.8%), both for concentrations of 100μg/mL. At 30 days of storage, there was no difference in luminosity between treatments (p>0.05), indicating that the addition of the aromatic herb did not influence this parameter. The quantification of the malonic dialdehyde content (mg of MDA/kg of sample) indicated that the treatments that used fresh or dried aromatic herb presented lower values (p<0.05) of the compounds from the oxidation, being statistically equal to the treatment with sodium erythorbate. The addition ofrosemary in the meat product, both in the form of fresh herb and dried herb, in the presented level replaces the antioxidant sodium erythorbate, thus contributing to the provision of a product free of synthetic additive. | pt_BR |
dc.language | pt_BR | pt_BR |
dc.publisher | Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI), Campus Itabira | pt_BR |
dc.rights | acesso aberto | pt_BR |
dc.rights | Attribution 4.0 International | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | * |
dc.source | Research, Society and Development | pt_BR |
dc.subject | Rosmarinus officinalis L. syn. | pt_BR |
dc.subject | Salvia rosmarinus Spenn | pt_BR |
dc.subject | Produto cárneo | pt_BR |
dc.subject | Vida de prateleira | pt_BR |
dc.subject | Óleo essencial | pt_BR |
dc.subject | Extrato hidroalcoólico | pt_BR |
dc.subject | Antioxidantes | pt_BR |
dc.subject | Meat product | pt_BR |
dc.subject | Shelf life | pt_BR |
dc.subject | Essential oil | pt_BR |
dc.subject | Hydroalcoholic extract | pt_BR |
dc.subject | Antioxidants | pt_BR |
dc.title | Qualidade de hambúrguer misto com alecrim como substituto de antioxidante sintético: caracterização físico-química | pt_BR |
dc.title.alternative | Quality of blended hamburger with rosemary as a substitute for synthetic antioxidant: physicochemical characterization | pt_BR |
dc.title.alternative | Calidad de la hamburguesa mixta con romero como sustituto del antioxidante sintético: caracterización fisicoquímica | pt_BR |
dc.type | Artigo | pt_BR |
dc.description.resumo | O objetivo deste estudo foi elaborar um hambúrguer misto com alecrim como substituto dos antioxidantes sintéticos e avaliar as características físico-químicas e de oxidação durante 120 dias de armazenamento. Os hambúrgueres foram preparados usando cortes de carne e filés de peito de frango em um delineamento inteiramente casualizado. Foi considerado como tratamento a substituição (massa substituinte/massa produto) do antioxidante sintético por alecrim. A qualidade do hambúrguer foi avaliada a partir dos parâmetros físico-químicos de oxidação pelo método TBARS, parâmetros de cor (L*, a*, b*), e pH dos hambúrgueres armazenados por 30, 45, 60, 90 e 120 dias. Os compostos cânfora, 1,8-cineole e α-pineno foram os majoritários no óleo essencial identificado pela espectroscopia GC/MS e Espectroscopia RAMAN. Na análise da atividade antioxidante total, o óleo essencial apresentou menor atividade (38%) que o extrato hidroalcoólico (93,8%),ambos para concentrações de 100μg/mL. Aos 30 dias de armazenamento, não houve diferença de luminosidade entre os tratamentos (p>0,05), indicando que a adição da erva aromática não influenciou este parâmetro. A quantificação do conteúdo de dialdeído malônico (mg de MDA/kg de amostra) indicou que os tratamentos que utilizavam erva aromática fresca ou seca apresentaram valores mais baixos (p<0,05) dos compostos da oxidação, sendo estatisticamente iguais ao tratamento com eritorbato de sódio. A adição de alecrim no produto de carne, tanto na forma de erva fresca quanto de erva seca, no nível apresentado substitui o antioxidante eritorbato de sódio, contribuindo assim para o fornecimento de um produto livre de aditivo sintético. | pt_BR |
Aparece nas coleções: | DMV - Artigos publicados em periódicos |
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ARTIGO_Qualidade de hambúrguer misto com alecrim como substituto de antioxidante sintético caracterização físico-química.pdf | 188,89 kB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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