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http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/58664
Registro completo de metadados
Campo DC | Valor | Idioma |
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dc.creator | Rocha , Lucy Mara Nascimento | - |
dc.date.accessioned | 2023-12-07T14:12:14Z | - |
dc.date.available | 2023-12-07T14:12:14Z | - |
dc.date.issued | 2023-12-07 | - |
dc.date.submitted | 2023-08-29 | - |
dc.identifier.citation | ROCHA, L. M. N. Micobiota em queijo minas artesanal “casca florida” em diferentes tempos de maturação. 2023. 61 p. Dissertação ( Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2023. | pt_BR |
dc.identifier.uri | http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/58664 | - |
dc.description | Arquivo retido, a pedido da autora, até dezembro de 2024. | - |
dc.description.abstract | Artisanal Minas Cheese (QMA), is a typical food from state of Minas Gerais, carrying traditional techniques from where it is produced. Currently, there are ten regions recognized as producing QMA, including Araxá, Campos das Vertentes, Cerrado, Serra da Canastra, Serra do Salitre, Serro, Triângulo Mineiro, Serras da Ibitipoca, Diamantina and Entre Serras de Piedade ao Caraça. QMA production is similar between regions, but geographic, physicochemical, sensorial and microbial aspects provide intrinsic sensory characteristics of each place. Especially the mycological diversity contained in these cheeses must be known, as they are produced and matured by hand and in uncontrolled conditions. In the Cerrado region of Minas Gerais, there are few studies on the mycobiota of Minas Artesanais cheeses, especially those with flowery rinds, and on community variation during maturation. The objective of this research was to analyze Minas Artesanal ‘flowery rind’ cheese from the Cerrado Microregion of Minas Gerais, identifying the predominant mycobiota, and variations in physical-chemical aspects at different maturation times. 11 QMA samples were collected, with 18, 23, 33 and 60 days of maturation. Mycological and physicochemical analyzes were carried out, considering rind and mass. The fungi were isolated using a cultivation-dependent method using the serial dilution technique. Filamentous fungi were identified using identification manuals and yeasts using MALDI-TOF. In the physical-chemical analyses, pH, humidity, fat content in the dry extract, proteins and salt in the humidity were analyzed. Statistical differences were analyzed at the level of 5% of variance using the Tukey test with the SISVAR software. In mycological analyses, the average number of fungi isolated was 19.25x104 CFU/g (mass) and 81.65x106 CFU/g (rind). D. catenulata, K.lactis, T. delbrueckii, D. hansenii, C. intermedia, W. pararugosa and the filamentous fungi G. candidum, Geotrichum sp., Cladosporium sp., T. variabili, Penicillium sp., P. corylophillum, P. decubens, P. brevicompactum were identified. The physicochemical results showed a statistical difference in the peels and mass for pH and humidity, for protein there was no statistical distinction, for fat and salt in humidity, there was a statistical difference in the mass analyzes (<0.05). The average mass percentage values varied between 18 and 60 days for pH: 5.6±0.2ab - 5.7±0.1ab); humidity: (50.9±1.7a – 37.2±0.5b); protein (17.8±4.4a - 27.8±0.9a); fat in the dry extract: (28.3±0.2a – 20.3±0.0b); salt in humidity: (3.3±0.2a,- 4.0±0.0ab). In the rind, pH was obtained: (6.0±0.3a - 7.1±0.2b); humidity: (50.3±2.8a - 30.6±1.2b); protein (19.1±2.7a – 16.4±4.8a); fat in dry extract: (27.3±0.0a, - 26.0±0.0a); salt in humidity: (2.8±0.9a, - 2.6±0.0a). These results contributed to quantifying and identifying the mycological diversity present in the cheeses analyzed. Physicochemical parameters can be influenced by the microbiota present. The presence and high counts of beneficial yeasts and G. Candidum in both the dough and the shell are positive, as they represent sanitary and sensorial quality, demonstrating safety for consumption. | pt_BR |
dc.description.sponsorship | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) | pt_BR |
dc.language | por | pt_BR |
dc.publisher | Universidade Federal de Lavras | pt_BR |
dc.rights | restrictAccess | pt_BR |
dc.rights | Attribution-NoDerivatives 4.0 International | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0/ | * |
dc.subject | Queijo Minas Artesanal | pt_BR |
dc.subject | Queijo – Maturação | pt_BR |
dc.subject | Queijo – Produção | pt_BR |
dc.subject | Diversidade micológica | pt_BR |
dc.subject | Cheese – Maturation | pt_BR |
dc.subject | Cheese – Production | pt_BR |
dc.subject | Casca florida | pt_BR |
dc.subject | Artisanal Minas Cheese | pt_BR |
dc.title | Micobiota em queijo minas artesanal “casca florida” em diferentes tempos de maturação | pt_BR |
dc.title.alternative | Mycobiota in artisanal minas cheese flowery rind at different maturation times | pt_BR |
dc.type | dissertação | pt_BR |
dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos | pt_BR |
dc.publisher.initials | UFLA | pt_BR |
dc.publisher.country | brasil | pt_BR |
dc.contributor.advisor1 | Batista, Luís Roberto | - |
dc.contributor.referee1 | Abreu, Luíz Ronaldo de | - |
dc.contributor.referee2 | Boari, Cleube Andrade | - |
dc.description.resumo | O Queijo Minas Artesanal (QMA), é um alimento típico do estado de Minas Gerais, carrega técnicas tradicionais de onde é produzido. Atualmente, existem dez regiões reconhecidas como produtoras de QMA dentre as quais, Araxá, Campos das Vertentes, Cerrado, Serra da Canastra, Serra do Salitre, Serro, Triângulo Mineiro, Serras da Ibitipoca, Diamantina e Entre Serras de Piedade ao Caraça. A produção de QMA tem semelhança entre as regiões, porém aspectos geográficos, físico-químicos, sensoriais e microbianos proporcionam características sensoriais intrínsecas de cada lugar. Especialmente a diversidade micológica contida nesses queijos, deve ser conhecida, por serem produzidos e maturados artesanalmente e em condições não controladas. Na região do Cerrado mineiro, existem poucos estudos sobre a micobiota dos queijos Minas Artesanais especialmente de casca florida e sobre variação da comunidade durante a maturação. O objetivo desta pesquisa foi analisar Queijo Minas Artesanal de ‘casca florida’ da Microrregião do Cerrado mineiro, identificando a micobiota predominante, e variações nos aspectos físico-químicos em diferentes tempos de maturação. Foram coletadas 11 amostras de QMA, com 18, 23, 33 e 60 dias de maturação. Realizou-se análises micológicas e físico-químicas, considerando casca e massa. O isolamento dos fungos ocorreu por método dependente de cultivo pela técnica de diluição seriada. Os fungos filamentosos foram identificados com manuais de identificação e as leveduras em MALDI-TOF. Nas análises físico-químicas, foram analisados pH, umidade, teor de gordura no extrato seco, proteínas e sal na umidade. As diferenças estatísticas foram analisadas ao nível de 5% de variância pelo teste Tukey com o software SISVAR. Nas análises micológicas, a média de fungos isolada foi 19,25x104 UFC/g (massa) e 81,65x106 UFC/g (casca). Foram identificadas D. catenulata, K.lactis, T. delbrueckii, D. hansenii, C. intermedia, W. pararugosa e os fungos filamentos G. candidum, Geotrichum sp., Cladosporium sp., T. variabili, Penicillium sp., P. corylophillum, P. decubens, P. brevicompactum. Os resultados físico-químicos mostraram diferença estatística nas cascas e massa para pH e umidade, para proteína não houve distinção estatística, para gordura e sal na umidade, houve diferença estatística nas análises de massa (<0,05). Os valores percentuais médios da massa variaram entre 18 a 60 dias para pH: 5.6±0.2ab - 5.7±0.1ab); umidade: (50.9±1.7 a – 37.2±0.5b); proteína (17.8±4.4a - 27.8±0.9a); gordura no extrato seco: (28.3±0.2a – 20.3±0.0b); sal na umidade: (3.3±0.2a,- 4.0±0.0ab). Na casca obteve-se para pH: (6.0±0.3a - 7.1±0.2b); umidade: (50.3±2.8a - 30.6±1.2b); proteína (19.1±2.7a – 16.4±4.8a); gordura no extrato seco: (27.3±0.0a, - 26.0±0.0a); sal na umidade: (2.8±0.9a, - 2.6±0.0a). Esses resultados contribuíram para quantificar e identificar a diversidade micológica presente nos queijos analisados. Os parâmetros físico-químicos podem ser influenciados pela microbiota presente. A presença e altas contagens de leveduras benéficas e do G. Candidum tanto na massa, quanto na casca, é positiva, pois representa qualidade sanitária e sensorial, demonstrado segurança para consumo. | pt_BR |
dc.publisher.department | Escola de Ciências Agrárias | pt_BR |
dc.subject.cnpq | Ciência de Alimentos | pt_BR |
dc.creator.Lattes | https://lattes.cnpq.br/5904782967696442 | pt_BR |
Aparece nas coleções: | Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações) |
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