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dc.creatorAbreu, Danilo José Machado de-
dc.date.accessioned2023-08-25T16:06:02Z-
dc.date.available2023-08-25T16:06:02Z-
dc.date.issued2023-08-25-
dc.date.submitted2023-06-06-
dc.identifier.citationABREU, D. J. M. de. Queijo Minas artesanal da Canastra: inocuidade e transformações durante a maturação. 2023. 120 p. Tese (Doutorado em Microbiologia agrícola)–Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2023.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/58295-
dc.description.abstractThe Minas Artisanal Cheese (MAC) is a characteristic product of the state of Minas Gerais, Brazil. It is produced with raw cow's milk and the addition of an endogenous starter culture called "pingo", responsible for the inoculation of specific microorganisms that can enhance the taste and sensory aspects. The high economic and cultural importance of artisan cheese in Brazil justifies the efforts to guarantee its safety, quality and origin. Thus, the present work aimed to: i) Evaluate the physical-chemical relationship and microbial dynamics during ripening of artisanal minas cheese produced in different farms, by molecular, physical-chemical and multivariate methodologies. ii) Study the process of artisanal minas cheese safety by inoculation of foodborne pathogens during the thirty-day ripening process, using chemical, molecular tools and multivariate statistical analysis. For this purpose, freshly made artisan Minas cheeses from the Canastra microregion (MAC-CM) were collected from farms located in Bambuí and Tapiraí. A study of microbial dynamics was performed by culture dependent methodologies, by the use of differential selective media, and culture independent methods, the PCR-DGGE. Furthermore, Staphylococcus aureus ATCC13565 and Listeria monocytogenes ATCC 19117 were isolated and qPCR methodology was used to follow the sea and hlyA gene expression, respectively. To evaluate the physiology of maturation, liquid chromatography (HPLC) techniques were employed for organic acids and carbohydrates, gas chromatography (GC), for volatile compounds, and Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR). The use of artificial neural networks (ANN) and self-organizing maps (SOM) were used to understand the ripening process, as well as to evaluate the relationship of the parameters. In the first topic evaluated in this work, the cheeses produced in different cheese farms, presented different regarding the microbial consortium, directly influencing the ripening process. In general, the lactic acid bacteria (LAB) were linked to the production of basic compounds, such as organic acids, and the mesophilic aerobes, yeasts and filamentous fungi (when present), were connected with the production of volatile compounds and to processes such as proteolysis, mainly. Regarding the second objective, the reduction of the population of pathogenic microorganisms inoculated along the maturation time was observed, mainly by the action of BAL and filamentous fungi. Nevertheless, the quality of these cheeses at the end of ripening demonstrated that thirty days is not enough to eliminate these microorganisms from the products, only to decrease the risk of contamination of the consumer. Thus, there is a need to correlate the good manufacturing practices to the production chain of Minas artisanal cheese to ensure the quality of the ripened cheese.pt_BR
dc.description.sponsorshipFundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)pt_BR
dc.description.sponsorshipInstituto Mineiro de Agropecuária (IMA)pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Lavraspt_BR
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.rightsAttribution-NoDerivatives 4.0 International*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0/*
dc.subjectBactérias do ácido láticopt_BR
dc.subjectBactérias patogênicaspt_BR
dc.subjectSegurança de alimentospt_BR
dc.subjectDinâmica microbianapt_BR
dc.subjectCompostos voláteispt_BR
dc.subjectÁcidos orgânicospt_BR
dc.subjectTexturapt_BR
dc.subjectProteólisept_BR
dc.subjectParâmetros colorimétricospt_BR
dc.subjectLactic acid bacteriapt_BR
dc.subjectPathogenic bacteriapt_BR
dc.subjectFood safetypt_BR
dc.subjectMicrobial dynamicspt_BR
dc.subjectVolatile compoundspt_BR
dc.subjectOrganic acidspt_BR
dc.subjectTexturept_BR
dc.subjectProteolysispt_BR
dc.subjectColorimetric parameterpt_BR
dc.titleQueijo Minas artesanal da Canastra: inocuidade e transformações durante a maturaçãopt_BR
dc.title.alternativeMinas artisanal cheese from Canastra: safety and transformations during maturationpt_BR
dc.typetesept_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-graduação em Microbiologia Agrícolapt_BR
dc.publisher.initialsUFLApt_BR
dc.publisher.countrybrasilpt_BR
dc.contributor.advisor1Piccoli, Roberta Hilsdorf-
dc.contributor.referee1Pereira, Alcilene de Abreu-
dc.contributor.referee2Batista, Cristina Ferreira Silva e-
dc.contributor.referee3Rezende, Jaqueline de Paula-
dc.contributor.referee4Boari, Cleube Andrade-
dc.description.resumoO Queijo Minas Artesanal (QMA) é um produto característico do estado de Minas Gerais, Brasil. É produzido com leite cru bovino e adição de uma cultura starter endógena chamada “pingo”, responsável pela inoculação de microrganismos específicos que realçam o sabor, aroma e outros aspectos sensoriais desejáveis para o produto. A alta importância econômica e cultural do queijo artesanal no Brasil justifica os esforços para garantir sua segurança, qualidade e procedência. Deste modo, o presente trabalho teve como objetivo: i) Avaliar a relação dos parâmetros físico-químicos e dinâmica microbiana durante a maturação de QMA produzidos em diferentes fazendas, por metodologias moleculares, físico-químicas e multivariadas. ii) Estudar o processo de inocuidade de QMA pela inoculação de patógenos de origem alimentar durante o processo de maturação de trinta dias, utilizando ferramentas químicas, moleculares e análises estatísticas multivariadas. Para isso QMA da região da canastra (QMA-MC), recémfabricados foram coletados em propriedades localizadas em Bambuí e Tapiraí. Realizou-se um estudo da dinâmica microbiana por meio de metodologias dependentes de cultura, pelo uso de meios seletivos diferenciais, e métodos independentes de cultura, o PCR-DGGE. Além disso, foram isoladamente inoculadas Staphylococcus aureus ATCC13565 e Listeria monocytogenes ATCC 19117, qual utilizou-se metodologia de qPCR, para acompanhar a expressão genica do gene sea e hlyA, respectivamente. Para avaliar a fisiologia da maturação, foram empregadas técnicas de cromatografia liquida (CLAE) para ácidos orgânicos e carboidratos, gasosa (GC), para os compostos voláteis, e espectroscopia infravermelho com transformada de Fourier (FTIR). O uso de redes neurais artificiais (RNA) e mapas auto-organizáveis (MAO) foram utilizados para compreender o processo de maturação, bem como avaliar a relação dos parâmetros. No primeiro tópico avaliado neste trabalho, os queijos produzidos em diferentes queijarias, apresentaram-se diferentes quanto ao consórcio microbiano, influenciando diretamente no processo de maturação. De maneira geral, as bactérias dos ácido lático (BAL) estavam ligados a produção de compostos básicos, como ácidos orgânicos, e os aeróbios mesofilos, leveduras e fungos filamentosos (quando presentes), estavam ligados a produção de compostos voláteis e a processos como proteólise, principalmente. Em relação ao segundo objetivo, foi observada redução da população de microrganismos patogênicos inoculados ao longo do tempo de maturação foi observada, principalmente pela ação de BAL e fungos filamentosos. Apesar disso, a qualidade microbiológica desses queijos ao fim da maturação demonstrou que trinta dias não foi suficiente para eliminar esse microrganismos patogênicos dos produtos, apenas diminuiu o risco de consumo do produto. Dessa maneira, vê-se a necessidade de correlacionar as boas práticas de fabricação a cadeia produtiva do queijo minas artesanal para garantir a qualidade do queijo curado.pt_BR
dc.publisher.departmentDepartamento de Biologiapt_BR
dc.subject.cnpqMicrobiologia de Alimentospt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/2291030967003817pt_BR
Aparece nas coleções:Microbiologia Agrícola - Doutorado (Teses)

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