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http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/58286
Registro completo de metadados
Campo DC | Valor | Idioma |
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dc.creator | Prates, Fernanda Costa | - |
dc.date.accessioned | 2023-08-24T16:00:53Z | - |
dc.date.available | 2023-08-24T16:00:53Z | - |
dc.date.issued | 2023-08-24 | - |
dc.date.submitted | 2023-07-26 | - |
dc.identifier.citation | PRATES, F. C. Artisanal minas cheese produced in the Campos das Vertentes/MG region: microbiota and volatile compounds profile. 2023. 102 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)–Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2023. | pt_BR |
dc.identifier.uri | http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/58286 | - |
dc.description.abstract | The artisanal cheese produced in Minas Gerais is a product of extreme economic and cultural importance for the region and has been recognized as intangible Brazilian heritage. Its manufacture takes place in rural properties, using freshly milked raw milk, rennet, endogenous yeast (pingo) and salt. The Campos das Vertentes region was recognized in 2009 as a producer of Artisanal Minas Cheese (AMC) and the cheeses must be matured for a minimum period of 22 days to ensure their microbiological safety. The present work was carried out with the objective of revealing the microbiota and the profile of Volatile Organic Compounds, present in the AMC produced in the Campos das Vertentes/MG region. The isolation and identification of the microbiota was carried out using a culture-dependent methodology, through MALDI - TOF, and culture-independent, through the sequencing of conserved 16S and ITS regions of the rRNA, extracted directly from the cheeses, the centesimal composition, pH and profile of volatile organic compounds, using GC/MS, of AMC produced by 4 certified cheese dairies located in the Campos das Vertentes/MG region. The samples showed moisture between 38.7 and 44.7%, and fat content on average between 33 and 37%, which is equivalent to 57% of fat in the dry extract, classifying the cheese as fat. The protein content varied between 22.3 and 25.02 and the pH varied between 5.0 and 5.5. In the culture-dependent analyses, the yeasts identified in the cheeses were Geotrichum candidum, Kluyveryomyces lactis, Diutina catenulata and some candida species and through metagenomics it was revealed the predominance of G. candidum, Corynebacterium variabile, D. catenulata, K. lactis and Debaryomyces prosopidis. The species Yarrowia lipolitica and Debaryomyces hansenii, widely described in artisanal cheeses, were not identified, suggesting that their absence may be a marker of authenticity for the cheeses produced in this region. For volatile compounds, a greater relative area was found for acetic, decanoic, hexanoic and octanoic acids, 3-methylbutanol alcohol, 2-heptanone, 2-nonenone and 2-butanone ketones, and ethyl hexanoate and ethyl octanoate esters. The cheese produced in this region is expected to have aromatic notes of vinegar, oily, rancid, sweet, fruity, malty, burnt and green. The results obtained in this work expand the knowledge about the microbiota naturally present in artisanal cheeses and the main volatile compounds produced in the maturation of cheeses from the Campos das Vertentes region and are configured as an important step to ensure the manufacture of cheeses with a flowering rind, to support new legislation aimed at regulating the production of these cheeses and endorsing the request for Denomination of Origin certification for the region. | pt_BR |
dc.description.sponsorship | Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) | pt_BR |
dc.language | eng | pt_BR |
dc.publisher | Universidade Federal de Lavras | pt_BR |
dc.rights | acesso aberto | pt_BR |
dc.rights | Attribution-ShareAlike 4.0 International | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/ | * |
dc.subject | Microbiota | pt_BR |
dc.subject | Queijo Minas artesanal - Microbiota | pt_BR |
dc.subject | Compostos voláteis | pt_BR |
dc.subject | Queijo - Microbiologia | pt_BR |
dc.subject | Metagenômica | pt_BR |
dc.subject | Campo das Vertentes (MG) | pt_BR |
dc.subject | Artisanal Minas cheese - Microbiota | pt_BR |
dc.subject | Cheese - Microbiology | pt_BR |
dc.subject | Volatile compounds | pt_BR |
dc.subject | Metagenomics | pt_BR |
dc.subject | Minas Gerais state (Brazil) | pt_BR |
dc.subject | Geotrichum candidum | pt_BR |
dc.subject | Artisanal cheeses | pt_BR |
dc.subject | Terroir | pt_BR |
dc.title | Artisanal Minas cheese produced in the Campos das Vertentes/MG region: microbiota and volatile compounds profile | pt_BR |
dc.title.alternative | Queijo Minas artesanal produzido na região Campos das Vertentes/MG: microbiota e perfil de compostos voláteis | pt_BR |
dc.type | tese | pt_BR |
dc.publisher.program | Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos | pt_BR |
dc.publisher.initials | UFLA | pt_BR |
dc.publisher.country | brasil | pt_BR |
dc.contributor.advisor1 | Batista, Luis Roberto | - |
dc.contributor.advisor-co1 | Abreu, Luiz Ronaldo de | - |
dc.contributor.referee1 | Rezende, Jaqueline de Paula | - |
dc.contributor.referee2 | Boari, Cleube Andrade | - |
dc.contributor.referee3 | Mendonça, Kamilla Soares de | - |
dc.description.resumo | O queijo artesanal produzido em Minas Gerais é um produto de extrema importância econômica e cultural para a região e foi reconhecido como patrimônio imaterial brasileiro. Sua fabricação ocorre em propriedades rurais, utilizando leite cru recém ordenhado, coalho, pingo e sal. A região Campos das Vertentes foi reconhecida em 2009 como produtora de Queijo Minas Artesanal (QMA) e os queijos devem ser maturados por um período mínimo de 22 dias para garantir sua segurança microbiológica. O presente trabalho foi realizado com o objetivo de revelar a microbiota e o perfil de Compostos Orgânicos Voláteis, presentes no QMA produzido na região Campos das Vertentes/MG. Foi realizado o isolamento e a identificação da microbiota utilizando metodologia dependente de cultivo, através de MALDI – TOF, e independente de cultivo, através do sequenciamento de regiões conservadas 16S e ITS do rRNA, extraído diretamente dos queijos, a composição centesimal, pH e perfil de compostos orgânicos voláteis, utilizando CG/MS, de QMA produzido por 4 queijarias certificadas localizadas na região Campos das Vertentes/MG. As amostras apresentaram umidade entre 38,7 e 44,7%, e teor de gordura e em média entre 33 e 37%, o que equivale a 57% de matéria gorda no extrato seco, classificando o queijo como gordo. O teor de proteínas variou entre 22,3 e 25,02 e o pH variou entre 5,0 e 5,5. Nas análises dependentes de cultivo, as leveduras identificadas nos queijos foram Geotrichum candidum, Kluyveryomyces lactis, Diutina catenulata e algumas espécies de candida e através da metagenômica revelou-se a predominância de G. candidum, Corynebacterium variabile, D. catenulata, K. lactis e Debaryomyces prosopidis. Não foram identificadas as espécies Yarrowia lipolítica e Debaryomyces hansenii, amplamente descritas em queijos artesanais, sugerindo que a ausência pode ser um marcador de autenticidade para os queijos produzidos nesta região. Para compostos voláteis, foi constatada maior área relativa dos ácidos acético, decanoico, hexanoico e octanoico, álcool 3-metilbutanol, cetonas 2-heptanona, 2-nonenona e 2-butanona, e ésteres etil hexanoato e etil octanoato. Espera-se que o queijo produzido nesta região possua notas aromáticas de vinagre, oleoso, rançoso, adocicado, frutado, maltado, queimado e verde. Os resultados obtidos neste trabalho ampliam o conhecimento sobre a microbiota naturalmente presente nos queijos artesanais e os principais compostos voláteis produzidos na maturação dos queijos da região Campos das Vertentes e se configuram como um importante passo para assegurar a fabricação dos queijos de casca florida, embasar novas legislações que visem regulamentar a produção desses queijos e endossar a requisição da certificação de Denominação de Origem para a região. | pt_BR |
dc.publisher.department | Departamento de Ciência dos Alimentos | pt_BR |
dc.subject.cnpq | Microbiologia de Alimentos | pt_BR |
dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/7261391538813551 | pt_BR |
Aparece nas coleções: | Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses) |
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