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dc.creatorMora, Juan Eduardo Soto-
dc.date.accessioned2023-08-08T19:13:37Z-
dc.date.available2023-08-08T19:13:37Z-
dc.date.issued2023-08-08-
dc.date.submitted2023-06-16-
dc.identifier.citationMORA, J. E. S. Análise de atributos extrínsecos e a sua influência na seleção dos cafés especiais apresentados na “Cup of Excellence” (COE) do Brasil de 2019 A 2021. 2023. 147 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)–Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2023.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/58240-
dc.descriptionArquivo retido, a pedido do autor, até agosto de 2025.-
dc.description.abstractThe quality of specialty coffee is determined by several factors, including geographic, agronomic, and post-harvest processing characteristics. Sensory evaluation is essential in assessing quality and is performed by specialized tasters who adhere to the Specialty Coffee Association's (SCA) standards. The Cup of Excellence (COE) programs organize various national competitions that motivate producers to compare their best coffees with those of other producers within their country. Pertinent data such as location, cultivars, post-harvest processing, and sensory profile, classified as intrinsic and extrinsic variables, can be found on the COE website. The aim of this study was to analyze the influence of extrinsic attributes (certifications, harvesting methods, processing techniques, drying procedures, and drying equipment) on the sensory profile, number of descriptors, and overall scores of coffees participating in the COE Brazil between 2019 and 2021, using an exploratory approach with the available open data from the program's website. To comprehend these correlations, a multifactorial approach utilizing Multiple Factor Analysis (MFA) was employed. This study determined that the natural processing method is the most effective in terms of quality and sensory complexity. The traditional processing system, which involves partial drying on patios and subsequent finishing in mechanical dryers, remains widely utilized. Coffee certifications predominantly focus on the producer, taking into account farm size and production volume, without being associated with sensory descriptors. Although they do not enhance sensory quality, certifications have an influence on production chain management. The Mantiqueria de Minas, Sul de Minas, Cerrado Mineiro, and Chapada Diamantina regions, using cultivars such as Bourbon Amarelo, Catuaí Amarelo, Catuaí Vermelho, Catuaí Amarelo IAC62SL, and Gesha, processed using wet or natural methods and supplemented with fermentation and sun drying on African beds, achieved the highest scores in the COE. Coffees with attributes such as alcoholic/fermented, citrus, cocoa, floral, vanilla, and fruity notes presented higher scores. Lastly, the score represents a quantitative scale that evaluates sensory quality, irrespective of the abundance of sensory descriptors.pt_BR
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Lavraspt_BR
dc.rightsrestrictAccesspt_BR
dc.rightsAttribution-NoDerivatives 4.0 International*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0/*
dc.subjectAnálise de múltiplos fatorespt_BR
dc.subjectCafés especiaispt_BR
dc.subjectPerfil sensorialpt_BR
dc.subjectConcurso de cafés especiaispt_BR
dc.subjectCompetição de caféspt_BR
dc.subjectCompetição de qualidadept_BR
dc.subjectCafé - Qualidadept_BR
dc.subjectCafé - Concursos de qualidadept_BR
dc.subjectMultiple factor analysispt_BR
dc.subjectSpecialty coffeept_BR
dc.subjectSensorial profilept_BR
dc.subjectSpecialty coffee competitionpt_BR
dc.subjectCoffee competitionpt_BR
dc.subjectQuality competitionpt_BR
dc.subjectCoffee - Qualitypt_BR
dc.subjectCup of Excellencept_BR
dc.titleAnálise de atributos extrínsecos e a sua influência na seleção dos cafés especiais apresentados na “Cup of Excellence” (COE) do Brasil de 2019 a 2021pt_BR
dc.title.alternativeAnalysis of extrinsic attributes and their influence on the selection of specialty coffees presented in Brazil’s Cup of Excellence (COE) from 2019 to 2021pt_BR
dc.typedissertaçãopt_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-graduação em Ciência dos Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUFLApt_BR
dc.publisher.countrybrasilpt_BR
dc.contributor.advisor1Pinheiro, Ana Carla Marques-
dc.contributor.advisor-co2Nunes, Cleiton Antônio-
dc.contributor.referee1Mutz, Yhan da Silva-
dc.contributor.referee2Cozadi, Elisa Guimarães-
dc.contributor.referee3Guzman, Nelson Gutierrez-
dc.description.resumoA qualidade de um café especial é determinada por vários fatores, incluindo características geográficas, agronômicas e de processamento pós-colheita. A avaliação sensorial é fundamental para a determinação da qualidade, sendo realizada por provadores especializados que seguem os padrões da Specialty Coffee Association (SCA). Os programas Cup of Excellence (COE) oferecem uma série de competições nacionais que incentivam os produtores a testarem os seus melhores cafés contra outros produtores do seu país. Dados relevantes, como localização, cultivares, processamento pós-colheita e perfil sensorial, classificados em variáveis intrínsecas e extrínsecas, podem ser encontrados no site do COE. O objetivo do estudo foi analisar o impacto dos atributos extrínsecos (certificações, tipo de colheita, processamento, secagem, equipamento de secagem) no perfil sensorial, no número de descritores e na pontuação geral de cafés participantes do COE do Brasil entre 2019 e 2021, por meio da exploração de dados abertos disponíveis no site do programa. Para compreender essas correlações, foi utilizada uma abordagem multifatorial empregando Análise de Fatores Múltiplos (MFA). Através deste estudo, constatou-se que o processamento natural é a metodologia mais eficaz em termos de qualidade e riqueza sensorial. O sistema de processamento tradicional, que envolve secagem parcial em terreiros e acabamento em secadores mecânicos, continua a ser amplamente utilizado. As certificações no café se concentram no produtor conforme o tamanho da fazenda e o volume de produção, sem associação com os descritores sensoriais. Embora não melhorem a qualidade sensorial, elas influenciam na gestão da cadeia de produção. As regiões de Mantiqueria de Minas, Sul de Minas, Cerrado Mineiro e Chapada Diamantina, com as cultivares Bourbon Amarelo, Catuaí Amarelo, Catuaí Vermelho, Catuaí Amarelo IAC62SL e Gesha, processadas por via úmida ou natural e complementadas com fermentação e secagem solar em leitos africanos, obtiveram as melhores pontuações no COE. Cafés com atributos alcoólicos/fermentados, cítricos, de cacau, florais, de baunilha e frutados apresentaram pontuações mais altas. Finalmente, a pontuação representa uma escala quantitativa que avalia a qualidade sensorial, independentemente da abundância de descritores sensoriais.pt_BR
dc.publisher.departmentDepartamento de Ciência dos Alimentospt_BR
dc.subject.cnpqAvaliação e Controle de Qualidade de Alimentospt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/8000947717295779pt_BR
Aparece nas coleções:Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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