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Registro completo de metadados
Campo DCValorIdioma
dc.creatorDias, Nayane Aparecida Araújo-
dc.creatorPinelli, Juliana Junqueira-
dc.creatorSilva, Monique Suela-
dc.creatorIsidoro, Silas Rodrigo-
dc.creatorMartins, Heloísa Helena de Abreu-
dc.creatorGonçalves, Michelle Carlota-
dc.creatorRamos, Eduardo Mendes-
dc.creatorPiccoli, Roberta Hilsdorf-
dc.date.accessioned2022-11-04T17:16:21Z-
dc.date.available2022-11-04T17:16:21Z-
dc.date.issued2022-07-
dc.identifier.citationDIAS, N. A. A. et al. Viability of Clostridium difficile in mortadella with added essential oils and reduced sodium nitrite content. Research, Society and Development, Vargem Grande Paulista, v. 11, n. 9, e22111931106, 2022. DOI: 10.33448/rsd-v11i9.31106.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/55412-
dc.description.abstractThe effects of additioning essential oil mixtures and reducing the sodium nitrite content (75 ppm) on Clostridium difficile inoculated in mortadellas and on the product’s technological characteristics were evaluated. 15 essential oils were tested preliminarily, but only four were selected. The minimum bactericidal concentrations found were 1.2 % for Ocimum basilicum, 0.3 % for Origanum vulgare and for Thymus vulgaris and 0.15 % for Litsea cubeba. There wasn`t significant difference in viable cell growth between treatments and the control; however, there was an increase in viable cells of approximately 2.5 log10 MPN/g after the fifth day. Combinations of oils didn`t prevent sporulation, however a synergistic effect was observed in vitro. There was a reduction in pH during storage and a greater amount of residual nitrite for the F1 treatment (Origanum vulgare (0.2 %); Thymus vulgaris (0.05 %) and Litsea cubeba (0.025 %), with 10.23 ppm, and reduction of residual nitrite during the storage period from 18.75 ppm on the first day of storage to 5.11 ppm on the last. No significant changes were observed in the technological characteristics of the product with the analyzed treatments.pt_BR
dc.languageenpt_BR
dc.publisherCDRR Editorspt_BR
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/*
dc.sourceResearch, Society and Developmentpt_BR
dc.subjectClostridium difficilept_BR
dc.subjectEssential oilspt_BR
dc.subjectFood safetypt_BR
dc.subjectMeat productpt_BR
dc.subjectNatural additivespt_BR
dc.subjectAditivos naturaispt_BR
dc.subjectÓleos essenciaispt_BR
dc.subjectProdutos cárneospt_BR
dc.subjectSegurança alimentarpt_BR
dc.subjectAceites esencialespt_BR
dc.subjectAditivos naturalespt_BR
dc.subjectProducto cárnicopt_BR
dc.subjectSeguridad alimentariapt_BR
dc.titleViability of Clostridium difficile in mortadella with added essential oils and reduced sodium nitrite contentpt_BR
dc.title.alternativeViabilidade de Clostridium difficile em mortadella adicionada de óleos essenciais e conteúdo reduzido de nitrito de sódiopt_BR
dc.title.alternativeViabilidad de Clostridium difficile en mortadela acrescida de aceites esenciales y reducido contenido de nitrito de sodiopt_BR
dc.typeArtigopt_BR
dc.description.resumoForam avaliados os efeitos da adição de misturas de óleos essenciais e a redução do teor de nitrito de sódio (75 ppm) em mortadelas inoculadas com Clostridium difficile, bem como as características tecnológicas do produto. 15 óleos essenciais foram testados anteriormente, mas apenas quatro foram selecionados. As concentrações bactericidas mínimas encontradas foram de 1,2% para Ocimum basilicum, 0,3% para Origanum vulgare e Thymus vulgaris e 0,15% para Litsea cubeba. Não houve diferença significativa no crescimento de células viáveis entre os tratamentos e o controle; contudo, houve um aumento nas células viáveis de aproximadamente 2.5 log10 NMP/g após o quinto dia. As combinações de óleos não impediram a esporulação, no entanto efeito sinergístico foi observado nas análises in vitro. Houve uma redução no pH durante o armazenamento e maior quantidade de nitrito residual no tratamento F1 (Origanum vulgare (0,2%); Thymus vulgaris (0,05%) e Litsea cubeba (0,025%), com 10,23 ppm, e redução de nitrito residual durante o período de armazenamento de 18,75 ppm no primeiro dia de armazenamento para 5,11 ppm no último. Nenhuma mudança significativa foi observada nas características tecnológicas do produto para os tratamentos analisados.pt_BR
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