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dc.creatorFabri, Milena Reis-
dc.date.accessioned2022-10-19T18:12:45Z-
dc.date.available2022-10-19T18:12:45Z-
dc.date.issued2022-10-19-
dc.date.submitted2022-07-29-
dc.identifier.citationFABRI, M. R. Caracterização das queijarias produtoras de queijo Minas artesanal: mapeamento do soro de leite e suas potencialidades. 2022. 103 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2022.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/55302-
dc.description.abstractAmong the Brazilian states, Minas Gerais leads in relation to the volume of milk produced, as well as cheese. In addition to industrial cheeses, there is also a significant volume of artisanal Minas cheese production, which is much appreciated, nationally and internationally, due to its sensory characteristics arising from the region in which it was produced. With the large volume of artisanal Minas cheese produced in the state, a large volume of whey is also generated from this manufacture. This whey has high potential for use. However, due to the lack of knowledge or investment of artisanal producers, it is normally this whey is discarded incorrectly in the environment or is underused for a food animal. Many studies are being developed in order to add value to whey, but few are mapping them and and in the case of whey from artisanal Minas cheese, there are still no studies. Therefore, the objective of the work was to characterize the factors that involve the production of artisanal Minas cheese in the dairies registered at the Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), such as the quantification of the whey produced in the manufacture of this cheese, the identification of the main destinations of the whey, the factors of non-use and/or commercialization of whey, knowledge and interests of artisanal Minas cheese producers about whey and the potential for use and/or destination of whey in their own producing properties. To achieve the objectives of the work, a descriptive study was carried out, with quantitative and qualitative methods. In the quantitative stage, an online questionnaire was applied to artisanal Minas cheese producers registered at the IMA, while in the qualitative stage, in-depth interviews were conducted with experts in the dairy chain. Thus, it is concluded that the cheese producers of artisanal Minas cheese are made up of family and small-scale labor and most of them have been in the market for less than twenty years. The production of whey per week is between 301 to 1,800 liters and its main destination is animal food. The main difficulties presented for the commercialization of whey were the lack of processing industries in the region and the lack of partners to assist in transport. Producers showed interest in establishing partnerships in order to collect whey and/or build a processing unit in their region.pt_BR
dc.description.sponsorshipConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Lavraspt_BR
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.subjectQueijo Minas artesanalpt_BR
dc.subjectQueijos - Subprodutospt_BR
dc.subjectSoro de leitept_BR
dc.subjectQueijo - Produçãopt_BR
dc.subjectArtisanal Minas cheesept_BR
dc.subjectCheese - By-productspt_BR
dc.subjectWheypt_BR
dc.subjectCheese - Productionpt_BR
dc.titleCaracterização das queijarias produtoras de queijo Minas artesanal: mapeamento do soro de leite e suas potencialidadespt_BR
dc.title.alternativeCharacterization of artisanal minas cheese producing dairy: mapping of whey and its potentialitiespt_BR
dc.typedissertaçãopt_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUFLApt_BR
dc.publisher.countrybrasilpt_BR
dc.contributor.advisor1Abreu, Luiz Ronaldo de-
dc.contributor.advisor-co1Carneiro, João de Deus Souza-
dc.contributor.referee1Pinto, Sandra Maria-
dc.contributor.referee2Magalhães, Fernando Antônio Resplande-
dc.description.resumoEntre os estados do Brasil, Minas Gerais lidera em relação ao volume produzido de leite, tal como o de queijos. Além dos queijos industriais, há também um volume expressivo de produção do queijo Minas artesanal, que é muito apreciado, nacional e internacionalmente, devido a suas características sensoriais advindas da região em que foi produzido. Com o grande volume de queijo Minas artesanal produzido no estado, gera-se também um grande volume de soro proveniente dessa fabricação. Esse soro possui alto potencial de utilização. Toda via, devido à falta de conhecimento ou investimento dos produtores artesanais, geralmente esse soro é descartado de forma incorreta no meio ambiente ou é subaproveitado para a alimentação animal. Muitos estudos estão sendo desenvolvidos a fim de agregar valor ao soro de leite, mas poucos os mapeiam e no caso do soro proveniente do queijo Minas artesanal ainda não há estudos. Diante disso, o objetivo do trabalho foi caracterizar os fatores que envolvem a produção do queijo Minas artesanal nas queijarias cadastradas no Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), como a quantificação do soro gerado na fabricação desse queijo, a identificação das principais destinações do soro, os fatores do não uso e/ou comercialização do soro, os conhecimentos e interesses dos produtores do queijo Minas artesanal sobre o soro de leite e as potencialidades de uso e/ou destinação deste soro nas próprias propriedades produtoras. Para que fosse possível atingir os objetivos do trabalho foi realizado um estudo descritivo, com etapas quantitativa e qualitativa. Na etapa quantitativa, foi aplicado um questionário online aos produtores de queijo Minas artesanal cadastrados no IMA, já na etapa qualitativa foram realizadas entrevistas em profundidade com especialistas da cadeia de lácteos. Assim, conclui-se que as queijarias produtoras de queijo Minas artesanal são constituídas pela mão de obra familiar e de pequena escala e em sua maioria possuem menos de vinte anos de mercado. A produção de soro está concentrada entre 301 a 1.800 litros por semana e tem como principal destino a alimentação animal. As principais dificuldades apresentadas para a comercialização do soro de leite foram a falta de indústrias processadoras na região e a falta de parceiros para auxiliar no transporte. Os produtores apresentaram interesse em firmar parcerias a fim de coletar o soro de leite e/ou construir uma unidade processadora em sua região.pt_BR
dc.publisher.departmentDepartamento de Ciência dos Alimentospt_BR
dc.subject.cnpqCiência de Alimentospt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/3321153978169161pt_BR
Appears in Collections:Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)



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