1. RI UFLA
  2. Programas de Pós-Graduação - Teses e Dissertações
  3. Engenharia de Alimentos - Mestrado (Dissertações)
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dc.creatorBorges, Rhinery Beatriz Rocha-
dc.date.accessioned2022-06-06T18:00:57Z-
dc.date.available2022-06-06T18:00:57Z-
dc.date.issued2022-06-06-
dc.date.submitted2022-04-28-
dc.identifier.citationBORGES, R. B. R. Métodos para minimizar perdas de qualidade de acerola e jabuticaba: Imersão em CaCl2, congelamento e liofilização. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2022.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/50104-
dc.description.abstractAcerola and jabuticaba were chosen for this study because they are seasonal fruits, have similar sizes, large production in Brazil, perishables and due to the need to apply conservation methods to prolong post-harvest quality. In addition, it is known that some fruits are consumed with their skin, such as acerola, and others without their skin, such as jabuticaba. Therefore, the objective of this work was to observe the effect of the freezing rate (slow and fast), evaluating some characteristics of acerola (representing fruits consumed with peel) and jabuticaba (representing fruits consumed without peel), using different treatments. Acerola and jabuticaba were submitted to treatments by infusion in calcium chloride, freezing at different temperatures (slow freezing in freezer and fast freezing in ultrafreezer) and lyophilization. Physicochemical, colorimetric, scanning electron microscopy (SEM), rheological behavior (jabuticaba) and perforation resistance (firmness) were performed. According to the results, for acerola, the infusion in CaCl2 did not interfere in the analyses, except for the microstructure, slow freezing caused greater damage to the fruit and the combination of fast freezing and lyophilization resulted in fruits with the most satisfactory quality. For jabuticaba, CaCl2 changed significantly, only the microstructure, slow freezing, caused greater damage to the fruit; the best colorimetry results were for the combination of fast freezing and lyophilization; regarding the rheological behavior, the power law and the Hershell-Bulkley model showed the best fit, characterizing the frozen jabuticaba as a non-Newtonian pseudoplastic fluid.pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Lavraspt_BR
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.subjectFrutas - Congelamentopt_BR
dc.subjectFrutas - Conservaçãopt_BR
dc.subjectColorimetriapt_BR
dc.subjectComportamento reológicopt_BR
dc.subjectLiofilizaçãopt_BR
dc.subjectFruits - Freezingpt_BR
dc.subjectFruits - Conservationpt_BR
dc.subjectColorimetrypt_BR
dc.subjectRheological behaviorpt_BR
dc.subjectLyophilizationpt_BR
dc.titleMétodos para minimizar perdas de qualidade de acerola e jabuticaba: Imersão em CaCl2, congelamento e liofilizaçãopt_BR
dc.title.alternativeMethods to minimize quality losses of acerola and jabuticaba: immersion in CaCl2, freezing and lyophilizationpt_BR
dc.typedissertaçãopt_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUFLApt_BR
dc.publisher.countrybrasilpt_BR
dc.contributor.advisor1Resende, Jaime Vilela de-
dc.contributor.advisor-co1Damiani, Clarissa-
dc.contributor.referee1Alves, José Guilherme Lembi Ferreira-
dc.contributor.referee2Morgado, Cristiane-
dc.contributor.referee3Resende, Jaime Vilela de-
dc.contributor.referee4Damiani, Clarissa-
dc.description.resumoA acerola e a jabuticaba, foram escolhidas para a realização deste estudo por serem frutas sazonais, possuírem tamanhos próximos, grande produção no Brasil, perecíveis e devido à necessidade de aplicação de métodos de conservação para prolongar a qualidade pós-colheita. Além disso, sabe-se que algumas frutas são consumidas com casca como a acerola e outras sem casca como a jabuticaba. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi observar o efeito da taxa de congelamento (lento e rápido), avaliando algumas características da acerola (representando as frutas consumidas com casca) e da jabuticaba (representando as frutas consumidas sem casca), utilizando diferentes tratamentos. Acerola e jabuticaba foram submetidas a tratamentos por infusão em cloreto de cálcio, congelamento em temperaturas distintas (congelamento lento em freezer e congelamento rápido em ultra freezer) e liofilização. Foram realizadas análises físico-químicas, colorimétricas, microscopia eletrônica de varredura (MEV), comportamento reológico (jabuticaba) e resistência a perfuração (firmeza). De acordo com os resultados, para a acerola, a infusão em CaCl2, não interferiu nas análises, exceto na microestrutura, o congelamento lento ocasionou maiores danos a fruta e a combinação do congelamento rápido e liofilização resultaram em frutas com a qualidade mais satisfatória. Para a jabuticaba, o CaCl2 alterou de forma significativa, apenas a microestrutura, o congelamento lento, ocasionou maiores danos a fruta; os melhores resultados de colorimetria foram para a combinação congelamento rápido e liofilização; com relação ao comportamento reológico, a lei da potência e o modelo Hershell-Bulkley evidenciaram o melhor ajuste, caracterizando a jabuticaba congelada como um fluido não Newtoniano pseudoplástico.pt_BR
dc.publisher.departmentNão especifica vinculação com nenhum departamentopt_BR
dc.subject.cnpqEngenharia de Alimentospt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/9810053632451384pt_BR
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