1. RI UFLA
  2. Escola de Ciências Agrárias de Lavras - ESAL
  3. Departamento de Ciência dos Alimentos - DCA
  4. DCA - Artigos publicados em periódicos
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Campo DCValorIdioma
dc.creatorNunes, C. A.-
dc.creatorSouza, V. R. de-
dc.creatorCorrêa, S. C.-
dc.creatorSilva, M. C. C.-
dc.creatorBastos, S. C.-
dc.creatorPinheiro, A. C. M.-
dc.date.accessioned2014-11-13T17:22:15Z-
dc.date.available2014-11-13T17:22:15Z-
dc.date.issued2013-09-06-
dc.identifier.citationNUNES, C. A. et al. Heating on the volatile composition and sensory aspects of extra-virgin olive oil. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 37, n. 6, p. 566-572, nov./dez. 2013.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/4650-
dc.description.abstractThe main ways by which extra-virgin olive oil is consumed include direct application on salads or as an ingredient in sauces, but it is also been used by some for cooking, including frying and baking. However, it has been reported that under heat stress, some nonglyceridic components of olive oil are degraded. So, the effect of heating (at 50, 100, 150, and 200 °C for 2 h) on the volatile composition and sensory aspects of extra-virgin olive oil were evaluated. Heating altered the volatile composition of extra-virgin olive oil, mainly at higher temperatures (above 150 °C). The main modifications were related to the formation of large amounts of oxidized compounds, particularly large chain aldehydes. Sensory aspects were also altered when the oil was heated to higher temperatures, which might have occurred because of color alterations and mainly changes in the volatile composition of the oil.pt_BR
dc.languageenpt_BR
dc.publisherEditora da Universidade Federal de Lavraspt_BR
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.sourceCiência e Agrotecnologiapt_BR
dc.subjectComposição químicapt_BR
dc.subjectÓleo vegetalpt_BR
dc.subjectAnálise sensorialpt_BR
dc.subjectVegetable oilpt_BR
dc.subjectSensory analysispt_BR
dc.subjectChemical compositionpt_BR
dc.titleHeating on the volatile composition and sensory aspects of extra-virgin olive oilpt_BR
dc.title.alternativeAquecimento na composição volátil e aspectos sensoriais do azeite de oliva extra virgempt_BR
dc.typeArtigopt_BR
dc.description.resumoOs principais meios de consumo do azeite de oliva extravirgem incluem a aplicação direta em saladas ou como ingrediente em molhos, mas ele também tem sido usado para cozinhar, seja em frituras ou cozimentos. No entanto, sob estresse térmico, alguns componentes não-glicerídicos do azeite podem ser degradados. Assim, o efeito do aquecimento (a 50, 100, 150 e 200 °C por 2 h) sobre os componentes voláteis e aspectos sensoriais do azeite de oliva extravirgem foram avaliados. Os resultados indicaram que o aquecimento alterou a composição volátil do azeite extra virgem, principalmente em temperaturas mais elevadas (acima de 150 °C). As principais modificações foram relacionadas à formação de compostos oxidados, sobretudo aldeídos de cadeia longa. Os aspectos sensoriais também sofreram alterações quando o azeite foi aquecido a temperaturas elevadas (acima de 150 °C), o que pode ter sido influenciado por alterações de cor e pelas da composição volátil do produto.pt_BR
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