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Título: Elaboração e caracterização química de quibes contendo carne mecanicamente separada de salmão e filé de tilápia
Autor : Fabbri, Victor Morando
Primeiro orientador: Gomes, Maria Emília de Souza
Primeiro coorientador: Albergaria, Francielly Corrêa
Primeiro membro da banca: Albergaria, Francielly Corrêa
Segundo membro da banca: Haddad, Felipe Furtini
Palavras-chave: Quibe de peixes - Caracterização química
Carne mecanicamente separada
Valor nutricional
Perfil de ácidos graxos
Mechanically separated fish meat
Nutritional value
Fatty acid profile
Data da publicação: 8-Ago-2020
Referência: FABBRI, Victor Morando. Elaboração e caracterização química de quibes contendo carne mecanicamente separada de salmão e filé de tilápia. 2020. 39p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2020.
Resumo: O consumo brasileiro de pescados tem aumentado nos últimos anos, pois os con- sumidores buscam cada vez mais alimentos que apresentem qualidade nutricional e sensorial. O salmão, em especial, tem excelente valor nutricional, além da pre- sença de ácidos graxos essenciais. Contudo, a comercialização de pescados gera uma grande quantidade de resíduos que podem ser reaproveitados, por exemplo, por meio obtenção de carne mecanicamente separada (CMS). A CMS tem ampla utilização no setor de animais de açougue, mas ainda é pouco explorada quando trata-se de salmão. Nesse contexto, o objetivo do estudo foi desenvolver e carac- terizar quimicamente e nutricionalmente os quibes de peixe, compostos por 75% CMS de salmão e 25% filé de tilápia, em relação à massa cárnea, formulação utili- zada anteriormente em outro estudo do setor de pescados do DCA/UFLA. Avaliou- se a caracterização química dos quibes a partir de composição centesimal, perfil de ácidos graxos e valor energético do referido produto, a fim de comparar com produtos semelhantes do mercado. Por fim, chegou-se a conclusão que a CMS de salmão é uma alternativa viável para expandir o consumo médio de pescados e para o aproveitamento de resíduos da produção.
Abstract: Brazilian consumption of fish has increased in recent years, as consumers increasingly seek foods that have nutritional and sensory quality. Salmon, in particular, has excellent nutritional value, in addition to the presence of essential fatty acids. However, the commercialization of fish generates a large amount of waste that can be reused, for example, by obtaining mechanically separated meat (CMS). The CMS is widely used in the butchery sector, but it is still little explored when it comes to salmon. In this context, the objective of the study was to develop and characterize chemically and nutritionally the fish kibbeh, composed of 75 % salmon CMS and 25 % tilapia fillet, in relation to the meat mass, a formulation used previously in another study of the sector of fish from DCA / UFLA. The chemical characterization of the kibbeh was evaluated based on the chemical composition, fatty acid profile and energy value of that product, in order to compare it with similar products on the market. Finally, it was concluded that the salmon CMS is a viable alternative to expand the average consumption of fish and to take advantage of production residues.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/42927
Publicador: Universidade Federal de Lavras
Idioma: por
Aparece nas coleções:PROGRAD - Engenharia de Alimentos (Trabalhos de Conclusão de Curso)

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