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http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/42797Registro completo de metadados
| Campo DC | Valor | Idioma |
|---|---|---|
| dc.creator | Teixeira, Isabella Barbosa | - |
| dc.date.accessioned | 2020-09-01T19:00:00Z | - |
| dc.date.available | 2020-09-01T19:00:00Z | - |
| dc.date.issued | 2020-09-01 | - |
| dc.date.submitted | 2020-08-19 | - |
| dc.identifier.citation | TEIXEIRA, Isabella Barbosa. Desenvolvimento de um produto de panificação gluten-free à base de polvilho com incorporação de chocolate. 2020. 43p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2020. | - |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/42797 | - |
| dc.description.abstract | Given the increasing celiac and gluten protein intolerant people, gluten-free products are gaining more and more space on the market. Although bakery products are more common in salty opcions, sugary ingredients are increasingly being introduced as a way to diversify the options to please the consumer who is increasingly demanding. Therefore, the aim of this work was to develop new starch based products with the incorporation of two different types of chocolate. It was carried out the technological characterization (texture, color, volume, specific volume, expansion ratio, weight loss and proximate composition) and a survey aiming to understand the consumption and purchase intention. After each analysis, the data were tabulated and analyzed statistically using SISVAR. It was observed a highter luminosity for the control sample, a color from yellowish to orange for the control and a brownish tone for the two new products. There was not observed significant difference between the samples for weight loss and expansion ratio. The control showed higher values for volume and specific volume. The three treatments showed high values of firmness, mainly the treatments with incorporation of chocolate. Regarding the proximate composition, the parameters analyzed showed correlations with the nutritional information present on the product label and also with the proximate composition presented by the TACO table (UNICAMP, 2011). The survey, in turn, showed great interest in the new product by the interviewees. It was concluded that the development of the new product is technologically feasible. | - |
| dc.language | por | pt_BR |
| dc.publisher | Universidade Federal de Lavras | pt_BR |
| dc.rights | acesso aberto | pt_BR |
| dc.subject | Características tecnológicas | pt_BR |
| dc.subject | Composição centesimal | pt_BR |
| dc.subject | Intenção de compra | - |
| dc.subject | Preferência do consumidor e confeitaria | - |
| dc.subject | Bakery technology | - |
| dc.subject | Centesimal composition | - |
| dc.subject | Buy intention consumer preference | - |
| dc.subject | Confectionery | - |
| dc.title | Desenvolvimento de um produto de panificação gluten-free à base de polvilho com incorporação de chocolate | pt_BR |
| dc.title.alternative | Development of a gluten-free starch based bakery product with incorporation of chocolate | pt_BR |
| dc.type | TCC | pt_BR |
| dc.publisher.initials | UFLA | pt_BR |
| dc.publisher.country | brasil | pt_BR |
| dc.contributor.advisor1 | Pereira, Joelma | - |
| dc.contributor.referee1 | Oliveira, Ana Alice Andrade | - |
| dc.contributor.referee2 | Brasil, Dandara Lima | - |
| dc.description.resumo | Com o aumento de pessoas celíacas e intolerantes à proteína do glúten, produtos glutenfree ganham cada vez mais espaço no mercado. Embora os produtos panificáveis predominem na forma salgada, ingredientes açucarados vêm a cada dia mais sendo introduzidos como maneira de diversificar as opções para agradar o consumidor que está cada vez mais exigente. Diante disso, objetivou-se desenvolver novos produtos à base de polvilho com a incorporação de chocolate ao leite e chocolate meio amargo. Realizou-se a caracterização tecnológica (textura, cor, volume, volume específico, índice de expansão, perda de peso e composição centesimal) dos três tratamentos e um questionário sobre consumo e intenção de compra. Após cada análise, os dados foram tabulados e analisados estatisticamente por meio do programa estatístico SISVAR. Os resultados apresentados pela análise de cor foram uma maior luminosidade do controle em relação às amostras com incorporação do chocolate, tendência de uma cor amarelada, um pouco alaranjada para o controle e o tom amarronzado para os novos produtos. No que diz respeito à perda de peso e índice de expansão, não foi verificado diferenças significativas entre as amostras e quanto ao volume e o volume específico, o controle apresentou maiores valores. Em relação à textura, por sua vez, os três tratamentos apresentaram elevados valores de dureza, principalmente, os tratamentos com incorporação de chocolate. Quanto à composição centesimal, os parâmetros analisados apresentaram correlações com a informação nutricional presente no rótulo e também com a composição centesimal apresentada pela tabela TACO (UNICAMP, 2011). Através do questionário, foi possível verificar grande interesse dos entrevistados ao novo produto. Avaliando todas as análises realizadas, concluiu-se que o desenvolvimento do novo produto é viável tecnologicamente. | pt_BR |
| dc.publisher.department | Departamento de Ciência dos Alimentos | pt_BR |
| Aparece nas coleções: | PROGRAD - Engenharia de Alimentos (Trabalhos de Conclusão de Curso) | |
Arquivos associados a este item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| TCC_Desenvolvimento de um produto de panificação gluten-free à base de polvilho com incorporação de chocolate | 1,22 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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