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http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/42718| Título: | Segurança microbiológica na industrialização de suco de laranja |
| Título(s) alternativo(s): | Microbiological safety in orange juice industrialization |
| Autor : | Machado, Laís Fragali |
| Primeiro orientador: | Batista, Luís Roberto |
| Primeiro membro da banca: | Figueiredo, Luisa Pereira |
| Segundo membro da banca: | Haddad, Felipe Furtini |
| Palavras-chave: | Suco de laranja Microrganismos Suco de laranja - Contaminação Orange juice - Contamination Microorganisms |
| Data da defesa: | Ago-2020 |
| Data da publicação: | Ago-2020 |
| Referência: | MACHADO, Laís Fragali. Segurança microbiológica na industrialização de suco de laranja. 2020. 50p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2020. |
| Resumo: | O suco de laranja é considerado um produto de grande importância nutricional e econômica no Brasil, assim como um alimento presente nos hábitos alimentares de pessoas de todo o mundo. O Brasil é líder mundial na produção de laranja e exportação de suco concentrado e congelado (FCOJ, frozen concentrate orange juice). Estima-se a produção total de suco de laranja na safra 2019/20 em 1.202.702 toneladas de FCOJ. Os microrganismos comumente encontrados no suco de laranja são fungos filamentosos, leveduras e bactérias ácido-láticas, por se adaptarem facilmente ao baixo pH e elevada concentração de açúcares do suco de laranja. Nesta revisão bibliográfica apresentam-se os microrganismos presentes no processo produtivo do suco de laranja, abordando microrganismos advindos de contaminação externa, assim como pontos críticos de contaminação na indústria. Também são apresentadas perspectivas para o controle de microrganismos no processo industrial, como Alicyclobacillus, que apresenta um grande desafio à indústria processadora de suco de laranja, por apresentar esporos com alta resistência aos tratamentos térmicos aplicados no processamento, pasteurização e evaporação. |
| Abstract: | The orange juice is regarded as a product of great nutritional and economic importance in Brazil, as well as a food present in the eating habits of people all over the world. Brazil is a world leader in orange production and export of frozen concentrate orange juice (FCOJ). The total orange juice production in the 2019/20 harvest is estimated at 1.202.702 tons of FCOJ. The microorganisms commonly found on the orange juice industry process are filamentous fungi, yeasts and lactic acid bacteria, as they adapt easily to the low pH and high sugar concentration of orange juice. This bibliographic review presents the microorganisms presents in the orange juice production process, addressing microorganisms from external contamination, as well as critical points of contamination in the industry. Prospects for the control of microorganisms in the industrial process are also presented, such as Alicyclobacillus, which presents a great challenge to the orange juice processing industry, as it presents spores with high resistance to the heat treatments applied in the processing, pasteurization and evaporation. |
| URI: | http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/42718 |
| Publicador: | Universidade Federal de Lavras |
| Idioma: | por |
| Aparece nas coleções: | PROGRAD - Engenharia de Alimentos (Trabalhos de Conclusão de Curso) |
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| TCC_Segurança microbiológica na industrialização de suco de laranja | 854,03 kB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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