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dc.creatorBicalho, Carolina Cristina-
dc.creatorMadeira, Raul Antônio Viana-
dc.creatorPereira, Joelma-
dc.creatorScalon, João Domingos-
dc.date.accessioned2020-04-28T17:42:31Z-
dc.date.available2020-04-28T17:42:31Z-
dc.date.issued2019-
dc.identifier.citationBICALHO, C. C. et al. Alveolar distribution in french rolls made using taro mucilage. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 22, 2019. Paginação irregular.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/40397-
dc.description.abstractEmulsifiers are responsible for forming a dough that contributes to the retention of gluten in alveoli, the gas produced by the yeast, thus increasing the volume and softness of the bread. There are indications that hydrocolloids, such as taro mucilage (Colocasia esculenta), can present similar characteristics to emulsifiers. The presence of arabinose and galactose in the taro mucilage is responsible for the formation of a complex with proteins, called Proteoglycan arabinogalactan, that could present substantial emulsifying power, consequently favouring gas retention in the alveoli. Thus, the quantity, distribution and size of the alveoli must be analysed for the effective quality control of the breadmaking process, and this is therefore recommended. Conventional statistical methods are already used regularly in analyses of these variables, although spatial statistics have not been used for this purpose. In this paper, the authors defend the application of univariate point processes that have not been applied to the analysis of the spatial distribution of the alveoli in French bread made with taro mucilage. The results showed that these methods made it possible to characterize the spatial distribution of alveoli in French bread, demonstrating that the use of taro mucilage provided a good alveolar distribution in French type bread.pt_BR
dc.languageenpt_BR
dc.publisherInstituto de Tecnologia de Alimentos (Ital)pt_BR
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/*
dc.sourceBrazilian Journal of Food Technologypt_BR
dc.subjectKernel estimationpt_BR
dc.subjectFunction Kpt_BR
dc.subjectBread makingpt_BR
dc.subjectSimulationpt_BR
dc.subjectFrozen storagept_BR
dc.subjectMicrostructuralpt_BR
dc.subjectEstimativa do kernelpt_BR
dc.subjectFunção Kpt_BR
dc.subjectFabricação de pãopt_BR
dc.subjectSimulaçãopt_BR
dc.subjectArmazenamento congeladopt_BR
dc.subjectMicroestruturalpt_BR
dc.titleAlveolar distribution in french rolls made using taro mucilagept_BR
dc.title.alternativeDistribuição alveolar do pão tipo francês usando a mucilagem do taropt_BR
dc.typeArtigopt_BR
dc.description.resumoOs emulsionantes são responsáveis ​​pela formação de uma massa que contribui para a retenção de glúten em alvéolos, o gás produzido por levedura, aumentando assim o volume e a suavidade do pão. Há indícios de que os hidrocoloides, como a mucosa de taro (Colocasia esculenta), podem apresentar características semelhantes às dos emulsionantes. A presença de arabinose e galactose na mucosa de taro é responsável pela formação de um complexo com proteínas, chamado Proteoglycan arabinogalactan, que poderia apresentar um poder emulsionante substancial e, consequentemente, favorecer a retenção de gás nos alvéolos. Assim, a quantidade, a distribuição e o tamanho dos alvéolos devem ser analisados ​​para um controle de qualidade efetivo no processo de fabricação de pão e, portanto, tal análise é recomendada. Métodos estatísticos convencionais já são usados ​​regularmente nas análises dessas variáveis, embora as estatísticas espaciais não tenham sido utilizadas para esse fim. Neste artigo, defendemos a aplicação de métodos de processos pontuais univariados que não tenham sido aplicados na análise de distribuição espacial de alvéolos localizados em pão francês com mucilagem de taro. Os resultados mostraram que esses métodos possibilitaram caracterizar a distribuição espacial dos alvéolos no pão francês, demonstrando que o uso da mucilagem de taro fornece uma boa distribuição alveolar ao pão tipo francês.pt_BR
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