Investigação microscópica da estrutura do leite adicionado de polissacarídeos

Costa, Fabiano Freire; Resende, Jaime Vilela de; Abreu, Luiz Ronaldo de

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Campo DC	Valor	Idioma
dc.creator	Costa, Fabiano Freire	-
dc.creator	Resende, Jaime Vilela de	-
dc.creator	Abreu, Luiz Ronaldo de	-
dc.date.accessioned	2019-11-14T16:43:33Z	-
dc.date.available	2019-11-14T16:43:33Z	-
dc.date.issued	2014-01	-
dc.identifier.citation	COSTA, F. F.; RESENDE, J. V. de; ABREU, L. R. de. Investigação microscópica da estrutura do leite adicionado de polissacarídeos. Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, Seropédica, v. 32, n. 1, p. 145-150, jan./jun. 2014.	pt_BR
dc.identifier.uri	https://revistas.ufpr.br/alimentos/article/view/36990	pt_BR
dc.identifier.uri	http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/37670	-
dc.description.abstract	This study aimed to investigate and compare the effects of calcium and κ-carrageenan addition on microstructure and quality of model solutions using the technique of scanning electron microscopy. Four samples of milk with or without κ-carrageenan (0.025 %) and calcium chloride (4 mM) were heated (65 °C/30 minutes) and stored for 24 hours in a refrigerator at 4 °C. After 24 hours, the samples were frozen (-80 °C) and than lyophilizated during 72 hours. The addition of calcium ions did not decrease the size of the molecular aggregates after lyophilization as compared to aggregates formed only with milk. The presence of κ-carrageenan in milk after lyophilization formed a rigid structure characterized by interactions between κ-carrageenan and milk proteins. The fi lm formed by adding calcium ions and κ-carrageenan has the property of adsorbing crystals. Lyophilization was an important step on the preparation of the samples reducing time and costs in regard to samples’ water elimination protocol, well known and routinely applied before scanning electron microscopy.	pt_BR
dc.language	pt_BR	pt_BR
dc.publisher	Universidade Federal do Paraná	pt_BR
dc.rights	restrictAccess	pt_BR
dc.source	Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos	pt_BR
dc.subject	Leite - Polissacarídeos	pt_BR
dc.subject	Microscopia eletrônica de varredura	pt_BR
dc.subject	Milk - Polysaccharides	pt_BR
dc.subject	Scanning electron microscopy	pt_BR
dc.title	Investigação microscópica da estrutura do leite adicionado de polissacarídeos	pt_BR
dc.title.alternative	Microscopic investigation of the structure of milk added polysaccharides	pt_BR
dc.type	Artigo	pt_BR
dc.description.resumo	Este trabalho objetivou estudar e comparar por meio da técnica de microscopia eletrônica de varredura, os efeitos da adição de íons cálcio na microestrutura e qualidade de soluções modelo de leite em pó com e sem κ-carragena. Quatro amostras de leite adicionadas ou não de κ-carragena (0,025 %) e cloreto de cálcio (4 mM) foram aquecidas (65 °C/30 minutos) e armazenadas por 24 horas em refrigerador a 4 °C. Após 24 horas de descanso, as amostras foram congeladas (-80 °C) e submetidas ao processo de liofilização por 72 horas. A adição de íons cálcio não diminuiu o tamanho dos agregados moleculares após o processo de liofilização em comparação com os agregados formados com leite puro. A presença de κ-carragena no leite após liofilização formou estrutura rígida caracterizada pelas interações entre a κ-carragena e as proteínas do leite. O filme formado com a adição de íons cálcio e κ-carragena apresentou a propriedade de adsorção de cristais. A liofilização constituiu passo importante no procedimento de preparo das amostras, o que gerou economia de tempo e custo no que diz respeito a todo o protocolo de eliminação de água da amostra, conhecido e aplicado rotineiramente antes da visualização por microscopia eletrônica de varredura.	pt_BR
Aparece nas coleções:	DCA - Artigos publicados em periódicos

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