1. RI UFLA
  2. Escola de Ciências Agrárias de Lavras - ESAL
  3. Departamento de Ciência dos Alimentos - DCA
  4. DCA - Trabalhos apresentados em eventos
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Registro completo de metadados
Campo DCValorIdioma
dc.creatorCosta, Daniela Moreira-
dc.creatorSâmia, Rafaella Ribeiro-
dc.creatorFonseca, Ana Luísa Ferreira-
dc.creatorTavares, Talita de Sousa-
dc.creatorBastos, Sabrina Carvalho-
dc.creatorNunes, Cleiton Antônio-
dc.date.accessioned2019-10-08T11:14:15Z-
dc.date.available2019-10-08T11:14:15Z-
dc.date.issued2018-
dc.identifier.citationCOSTA, D. M. et al. Avaliação da qualidade da fração lipídica do ovo apos seu preparo utilizando óleo de canola. In: CONGRESSO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA UFLA, 31., 2018, Lavras. Anais... Lavras: UFLA, 2018. Não paginado.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/37097-
dc.description.urihttp://prp.ufla.br/ciuflasig/generateResumoPDF.php?id=12141pt_BR
dc.languagept_BRpt_BR
dc.rightsrestrictAccesspt_BR
dc.subjectÓleo de canolapt_BR
dc.subjectOvopt_BR
dc.subjectAcidezpt_BR
dc.titleAvaliação da qualidade da fração lipídica do ovo apos seu preparo utilizando óleo de canolapt_BR
dc.typeTrabalho apresentado em eventopt_BR
dc.description.resumoO óleo de canola (OC) é um produto extraído de uma espécie oleaginosa, pertencente à família Brassicae (crucíferas) que foi desenvolvida por meio do melhoramento genético da colza, sendo muito utilizado no preparo de diversos alimentos. O aquecimento dos óleos vegetais em elevadas temperaturas pode levar a um processo de oxidação que envolve reações complexas que cursam com a formação de várias substâncias, prejudiciais à saúde. Desse modo, o objetivo da pesquisa foi grelhar ovos de galinha com OC utilizando uma frigideira antiaderente e avaliar o índice de peróxido (IP) e índice de acidez (IA) da fração lipídica extraída de ovos bem como a quantidade de OC residual final. Para isso, os ovos foram pesados (peso líquido) e grelhados utilizando-se a proporção de 1mL(OC)/10g(ovo). O OC foi colocado na panela e quando atingiu a temperatura de 50ºC o ovo foi adicionado e grelhado por 1’:10’’ de cada lado, em seguida retirado e o óleo residual pesado. Os ovos foram triturados em processador doméstico por quatro minutos e após obtenção de uma massa homogênea foi adicionado solvente hexano na proporção de 1:1 (p/v) e agitado por 2 minutos. O conteúdo foi então filtrado e a fração líquida transferida para um balão volumétrico e levada ao evaporador rotatório a 37ºC para retirada do solvente e obtenção da fração lipídica. Esta foi analisada quanto ao I.P. e I.A. utilizando metodologias específicas. Foram realizados dois tratamentos (ovo inteiro e ovo mexido) e 12 repetições. As análises de I.P. e I.A foram feitas em duplicatas e as médias comparadas aos valores de referência de acordo com a RDC270. O peso do óleo residual foi analisado por teste 5% de significância. O I.P. tanto para o ovo inteiro (0,84meq/Kg) quanto mexido (1,28meq/Kg) mantiveram-se dentro dos valores de referência (<15meq/Kg). Houve alteração no I.A do ovo mexido (0,75 mg KOH/g), estando acima do recomendado pela legislação (máximo 0,6 mg KOH/g), o ovo inteiro (0,499mg KOH/g) se apresentou dentro da normalidade. Observou-se também que o volume de óleo residual após o preparo foi de 1,01g±0.083g (ovo inteiro) e 1,05g±0,078g (ovo mexido) com p = 0,717, indicando que não houve diferença significativa entre eles e que, portanto, a quantidade de óleo absorvida foi a mesma em ambos tratamentos.pt_BR
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