Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/33640
Registro completo de metadados
Campo DCValorIdioma
dc.creatorGuimarães, Angélica Sousa-
dc.date.accessioned2019-04-22T18:48:46Z-
dc.date.available2019-04-22T18:48:46Z-
dc.date.issued2019-04-17-
dc.date.submitted2019-02-22-
dc.identifier.citationGUIMARÃES, A. S. Elaboração de apresuntado utilizando rabanete japonês (Raphanus sativus L.) como agente natural de cura. 2019. 102 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/33640-
dc.description.abstractThe curing process consists of the use of nitrite and nitrate salts. However, there has been an increase in demand for natural ingredients to replace these synthetic salts, driven by consumer quest and preference for "natural" and "organic" products. Thus, the objective was to obtain and characterize radish derivatives as natural curing agents, evaluating the effects of the substitution of synthetic nitrite on a cooked cured product, and later on the sensory properties and technological parameters of the restructured ham. Three derivatives obtained from radish were characterized to the centesimal composition, pH, soluble solids, titratable acidity, nitrate, instrumental color, phenols, ascorbic acid and antioxidant activity, and in the cured product, the instrumental color and residual nitrite content. The restructured hams produced with radish derivatives (RP: 0.5% powder radish, EA: 3% aqueous extract, and EP: 0.5% powder extract of the residue) were compared to products made with 40 and 150 mg / kg sodium nitrite (AN40 and AN150) for weight loss by cooking, pH, residual nitrite, instrumental color, cured color index) and sensory (Check-All-That-Apply, acceptance and control difference test). The radish derivatives showed an intense yellow hue (h = 72-105° and C* = 19-32), with a high concentration of nitrate and considerable amounts of ascorbic acid and phenols with antioxidant power used as a natural curing agent. In the cooked cured product, despite the incubation time and type of derivative influencing the cured color and the residual nitrite content, the characteristics of the products were similar to the ones made using sodium nitrite. No difference (P > 0.05) was observed between the treatments for the centesimal composition, weight loss by cooking and pH. Larger levels of residual nitrite (P < 0.05) were observed in samples AN150, followed by radish derivatives and AN40. The ARP and AEP samples had higher values of h than AN150, with the color of ARP being more intense (higher C* value) than the others. The stability of the cured color was not affected (P > 0.05) by the treatments. The consumers were able to detect sensorial differences in the restructured ham elaborated with the derivatives of the radish, described by the attributes of flavor and aroma non characteristic and appearance with yellow spots, in relation to those elaborated with synthetic curing salts, characterized by the rosy appearance, shiny surface and restructured ham flavor and aroma. However, the acceptance regarding appearance was similar between the treatments, except for the ARP samples in which the scores were inferior to AN150. In general, the consumers perceived a flavor and aroma non characteristic in the samples made with the derivatives, but the added samples of aqueous extract had similar acceptance to the AN40 samples for all the sensorial attributes. It is concluded that the use of radish derivatives, especially the aqueous extract, proved to be a promising strategy as substitutes for the synthetic additive, in the elaboration of cured products (restructured ham).pt_BR
dc.description.sponsorshipConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Lavraspt_BR
dc.rightsrestrictAccesspt_BR
dc.subjectSais de curapt_BR
dc.subjectProduto cárneo curado cozidopt_BR
dc.subjectAgentes naturais de curapt_BR
dc.subjectApresuntado - Aditivospt_BR
dc.subjectApresuntado - Análise sensorialpt_BR
dc.subjectCuring saltspt_BR
dc.subjectBaked cured meat productpt_BR
dc.subjectNatural curing agentpt_BR
dc.subjectRestructured ham - Additivespt_BR
dc.subjectRestructured ham - Sensory analysispt_BR
dc.titleElaboração de apresuntado utilizando rabanete japonês (Raphanus sativus L.) como agente natural de curapt_BR
dc.title.alternativeRestructured cooked ham elaborated with daikon radish (Raphanus sativus L.) as a natural curing agentpt_BR
dc.typedissertaçãopt_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUFLApt_BR
dc.publisher.countrybrasilpt_BR
dc.contributor.advisor1Ramos, Eduardo Mendes-
dc.contributor.referee1Ramos, Alcinéia de Lemos Souza-
dc.contributor.referee2Carvalho, Elisângela Elena Nunes-
dc.contributor.referee3Fontes, Paulo Rogério-
dc.description.resumoO processo de cura consiste na utilização de sais de nitrito e, ou, nitrato. No entanto, tem havido um aumento na demanda por ingredientes naturais para substituir estes sais sintéticos, impulsionado pela busca e preferência dos consumidores por produtos “naturais” e “orgânicos”. Desta forma, objetivou-se obter e caracterizar derivados de rabanete para uso como agentes naturais de cura, avaliando os efeitos da substituição do nitrito sintético, em um produto curado cozido, e, posteriormente, sobre as propriedades sensoriais e tecnológicas de apresuntados. Caracterizou-se três derivados obtidos de rabanete quanto a composição centesimal, pH, sólidos solúveis, acidez titulável, nitrato, cor instrumental, fenóis, ácido ascórbico e atividade antioxidante e, no produto curado cozido, avaliou-se a cor instrumental e teor de nitrito residual. Nos apresuntados elaborados com os derivados de rabanete (RP: 0,5% rabanete em pó; EA: 3% extrato aquoso; e EP: 0,5% extrato em pó do resíduo) avaliou-se as propriedades físicas e químicas (composição centesimal, perda de peso por cozimento, pH, nitrito residual, cor instrumental, índice de cor curada) e sensoriais (Check-All-That-Apply, aceitação e teste de diferença do controle), comparando-os a produtos com 40 e 150 mg/kg de nitrito de sódio (AN40 e AN150). Os derivados de rabanete apresentaram uma tonalidade amarela intensa (h = 72-105°; e C* = 19-32), com alta concentração de nitrato e consideráveis quantidades de compostos (ácido ascórbico e fenóis) com capacidade antioxidante, tendo grande potencial de uso como agente natural de cura. No produto curado cozido, apesar do tempo de incubação e o tipo de derivado de rabanete influenciarem a cor curada e o teor de nitrito residual, as características dos produtos foram similares ao nitrito de sódio. Em relação aos apresuntados, nenhuma diferença (P > 0,05) foi observada entre os tratamentos para a composição centesimal, perda de peso por cozimento e pH. Maiores (P < 0,05) teores de nitrito residual foram observados nas amostras AN150, seguido das com os derivados de rabanete e das AN40. As amostras ARP e AEP apresentaram maiores valores de h do que a AN150, sendo a cor da ARP mais intensa (maior valor C*) do que as demais. A estabilidade da cor curada não foi afetada (P > 0,05) pelos tratamentos. Os consumidores foram capazes de detectar diferenças sensoriais nos apresuntados elaborados com os derivados de rabanete, descritos pelos atributos de sabor e aroma não característicos e aparência com pontos amarelados, em relação aos elaborados com os sais de cura sintéticos, caracterizados pela aparência rosada, superfície brilhante e sabor e aroma de apresuntado. Entretanto, a aceitação quanto à aparência foi similar entre os tratamentos, exceto para as amostras ARP, em que as notas foram inferiores a AN150. De forma geral, os consumidores perceberam um aroma e sabor não característicos nas amostras elaboradas com os derivados, mas as amostras adicionadas de extrato aquoso tiveram aceitação semelhante às amostras AN40 para todos os atributos sensoriais. Concluiu-se que o uso dos derivados de rabanete, em especial o extrato aquoso, mostrou ser uma estratégia promissora como substitutos do aditivo sintético, na elaboração de produtos curados (apresuntado).pt_BR
dc.publisher.departmentDepartamento de Ciência dos Alimentospt_BR
dc.subject.cnpqCiência de Alimentospt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/2927755082315659pt_BR
Aparece nas coleções:Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)



Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.