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Campo DCValorIdioma
dc.creatorRocha, Larissa de Oliveira Ferreira-
dc.creatorPinto, Sandra Maria-
dc.creatorAbreu, Luiz Ronaldo de-
dc.creatorPimenta, Carlos José-
dc.date.accessioned2018-12-20T16:37:43Z-
dc.date.available2018-12-20T16:37:43Z-
dc.date.issued2017-10-
dc.identifier.citationROCHA, L de O. F. et al. Storage time effect on ‘Dulce de leche’ characteristics with coffee and whey. Acta Scientiarum. Technology, Maringá, v. 39, n. 4, p. 503-510, Oct./Dec. 2017.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/32259-
dc.description.abstractThe ‘Dulce de leche’ (milk-based caramel sauce) is a product that has good chemical and microbiological stability, but low physical stability. Physical stability refers to the maintenance of fine texture, without the appearance of ‘grittiness’ given by large lactose crystals which are slowly formed during storage, causing great inconvenience in the product preservation. This work was carried out with the objective to verify the storage time effect on physical, physicochemical microbiological and sensory characteristics of the ‘Dulce de leche’ with coffee added whey and modified starch. It was found that the storage time has a significant effect on color variables b* and L* and in parameters texture (hardness, adhesiveness, elasticity, cohesiveness and gumminess). There was no formation of lactose crystals and microbiological quality was maintained throughout ‘Dulce de leche’ storage time. The time did not influence in the ‘Dulce de leche’ acceptance in relation to flavor, texture and overall impression, which shows that variations of color and instrumental texture did not affect the product sensory quality, providing an alternative for the use of whey and coffee in ‘Dulce de leche’ production, thus obtaining a new product.pt_BR
dc.languageen_USpt_BR
dc.publisherUniversidade Estadual de Maringápt_BR
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/*
dc.sourceActa Scientiarum. Technologypt_BR
dc.subjectDoce de leite - Armazenamentopt_BR
dc.subjectDoce de leite - Qualidade microbiológicapt_BR
dc.subjectDoce de leite - Qualidade sensorialpt_BR
dc.subjectDoce de leite - Cristalizaçãopt_BR
dc.subjectDulce de leche - Storagept_BR
dc.subjectDulce de leche - Microbiological qualitypt_BR
dc.subjectDulce de leche - Sensory qualitypt_BR
dc.subjectDulce de leche - Crystallizationpt_BR
dc.titleStorage time effect on ‘Dulce de leche’ characteristics with coffee and wheypt_BR
dc.title.alternativeEfeito do tempo de armazenamento nas características do doce de leite com café e soropt_BR
dc.typeArtigopt_BR
dc.description.resumoO doce de leite é um produto que apresenta boa estabilidade química e microbiológica, porém baixa estabilidade física. A estabilidade física refere-se à manutenção da textura fina, sem aparecimento de ‘arenosidade’ dada por grandes cristais de lactose que se formam lentamente durante o armazenamento, sendo essa a grande dificuldade para a conservação do produto. Este trabalho foi realizado com o objetivo de verificar o efeito do tempo de armazenamento nas características físicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de doce de leite com café com adição de soro e amido modificado. Verificou-se que o tempo de armazenamento exerceu efeito significativo nas variáveis de cor b* e L* e nos parâmetros de textura (dureza, adesividade, elasticidade, coesividade e gomosidade). Não houve formação de cristais de lactose e a qualidade microbiológica foi mantida durante todo o período de estocagem do doce. O tempo não influenciou na aceitação do doce em relação ao sabor, textura e impressão global, o que demonstra que as variações de cor e textura instrumentais não comprometeram a qualidade sensorial do produto, constituindo uma alternativa de utilização do soro de leite e do café na fabricação do doce de leite, obtendo assim um novo produto.pt_BR
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