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http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/30869Registro completo de metadados
| Campo DC | Valor | Idioma |
|---|---|---|
| dc.creator | Costa, Claudine Garcia Chaves da | - |
| dc.date.accessioned | 2018-10-02T18:59:49Z | - |
| dc.date.available | 2018-10-02T18:59:49Z | - |
| dc.date.issued | 2018-10-01 | - |
| dc.date.submitted | 2018-08-17 | - |
| dc.identifier.citation | COSTA, C. G. C. da. Obtenção de concentrados proteicos a partir de subprodutos suínos. 2018. 83 p. Dissertação (Mestrado em Ciências dos Alimentos)–Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2018. | pt_BR |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/30869 | - |
| dc.description.abstract | The objective of the present work was to obtain protein concentrates from pork products (liver, kidney and heart) and the evaluation of their physico-chemical and technological properties, in order to add value to these by-products. Initially, protein solubility curves of the pork products (kidney, liver and heart) were constructed to determine the optimum solubility pH of the proteins in their extraction. Thus, protein extractions were performed at alkaline pH, from isoelectric precipitation, pH 9.5 for liver, pH 12.0 for heart and pH 9.0 for kidney. The extracts obtained were centrifuged, lyophilized and milled in a ball mill, obtaining six powder concentrates, characterized by their supernatant and pellet fractions at the determined pH. The concentrates were characterized by their centesimal composition, all of which presented protein content above 68%, which guarantees the denomination of 'concentrate' to the concentrates obtained, in accordance with RDC No. 268 of September 22, 2005, which approves the 'Technical Regulation for Protein Products of Plant Origin'. The highest levels (P <0.05) of water soluble and saline soluble proteins were found in the liver concentrate obtained from the supernatant fraction. The highest water retention capacity (P <0.05) was found in the heart concentrate obtained from the supernatant fraction (332%), which also presented higher value (P <0.05) than the commercial ingredients used as control: isolated soy protein (274%) and whey protein concentrate (107%). Concentrates were evaluated for the objective color in relation to the parameters L *, C *, h * and there was a significant difference (P <0.05) between the concentrates in relation to all these color parameters. All the obtained concentrates were applied in an emulsion system, as substitutes of commercial ingredients, and were analyzed according to their emulsion stability, where the heart concentrate obtained from the supernatant fraction presented lower value (P <0.05) for the contents of exuded fluids. In the analysis of the objective color measure, the added emulsion of the heart concentrate obtained from the supernatant fraction presented a higher value (P <0.05) of C *, due to the presence of hemoglobin. In the analysis of the texture of the gels, the parameters of hardness, cohesiveness and chewing were evaluated, being the highest values (P <0.05) found in the soy protein isolate, since it has a higher protein content and a lower amount of fat. All the obtained concentrates were applied in an emulsion system, as substitutes of commercial ingredients, and were analyzed according to their emulsion stability, where the heart concentrate obtained from the supernatant fraction presented lower value (P <0.05) for the contents of exuded fluids. In the analysis of the objective color measure, the added emulsion of the heart concentrate obtained from the supernatant fraction presented a higher value (P <0.05) of C *, due to the presence of hemoglobin. In the analysis of the texture of the gels, the parameters of hardness, cohesiveness and chewing were evaluated, being the highest values (P <0.05) found in the soy protein isolate, since it has a higher protein content and a lower amount of fat. All the protein concentrates obtained were of equal or superior quality to the commonly used commercial ingredients (soy isolate and whey protein concentrate), but among them, the one that presented the best technological performance was the heart concentrate obtained from the supernatant fraction. Therefore, it is concluded that the production of protein concentrates is an alternative for adding value to pork products such as liver, heart and kidney. | pt_BR |
| dc.description.sponsorship | Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPQ) | pt_BR |
| dc.language | por | pt_BR |
| dc.publisher | Universidade Federal de Lavras | pt_BR |
| dc.rights | restrictAccess | pt_BR |
| dc.subject | Carne - Proteínas | pt_BR |
| dc.subject | Proteína animal | pt_BR |
| dc.subject | Propriedades tecnológicas | pt_BR |
| dc.subject | Viabilidade técnica | pt_BR |
| dc.subject | Viabilidade econômica | pt_BR |
| dc.subject | Ingrediente protéico | pt_BR |
| dc.subject | Meat proteins | pt_BR |
| dc.subject | Animal protein | pt_BR |
| dc.subject | Technological properties | pt_BR |
| dc.subject | Technical viability | pt_BR |
| dc.subject | Economic viability | pt_BR |
| dc.subject | Proteic ingredients | pt_BR |
| dc.title | Obtenção de concentrados proteicos a partir de subprodutos suínos | pt_BR |
| dc.title.alternative | Obtaining protein concentrates from swine by-products | pt_BR |
| dc.type | dissertação | pt_BR |
| dc.publisher.program | Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos | pt_BR |
| dc.publisher.initials | UFLA | pt_BR |
| dc.publisher.country | brasil | pt_BR |
| dc.contributor.advisor1 | Carneiro, João de Deus Souza | - |
| dc.contributor.referee1 | Ramos, Eduardo Mendes | - |
| dc.contributor.referee2 | Torres Filho, Robledo de Almeida | - |
| dc.description.resumo | O presente trabalho teve como objetivo a obtenção de concentrados proteicos a partir de subprodutos suínos (fígado, rim e coração) e a avaliação das suas propriedades físico-químicas e tecnológicas, a fim de agregar valor a esses subprodutos. Inicialmente, foram construídas curvas de solubilidade proteica dos subprodutos suínos (rim, fígado e coração), para determinar o pH ótimo de solubilidade das proteínas na sua extração. Desse modo, as extrações proteicas foram realizadas em pH alcalino, a partir de precipitação isoelétrica, com o pH de 9,5 para fígado, o pH de 12,0 para coração e, o pH de 9,0 para rim. Os extratos obtidos foram centrifugados, liofilizados e moídos em moinho de bolas, obtendo-se seis concentrados em pó, caracterizados segundo suas frações sobrenadante e pellet no pH determinado. Os concentrados foram caracterizados pela sua composição centesimal, sendo que todos apresentaram teor proteico acima de 68%, o que garante a denominação de ‘concentrado’ aos concentrados obtidos, de acordo com a RDC n° 268, de 22 de setembro de 2005, que aprova o ‘Regulamento técnico para produtos proteicos de origem vegetal’. Os maiores teores (P<0,05) de proteínas solúveis em água e solúveis em solução salina foram encontrados no concentrado de fígado obtido da fração sobrenadante. A maior capacidade de retenção de água (P<0,05) foi encontrada no concentrado de coração obtido da fração sobrenadante (332%), que também apresentou maior valor (P<0,05) que os ingredientes comerciais utilizados como controle: isolado proteico de soja (274%) e concentrado proteico de soro de leite (107%). Os concentrados foram avaliados quanto a cor objetiva, em relação aos parâmetros L*,C*, h* e houve diferença significativa (P<0,05) entre os concentrados em relação a todos esses parâmetros de cor. Todos os concentrados obtidos foram aplicados em um sistema de emulsão, como substitutos de ingredientes comerciais, e foram analisados segundo sua estabilidade da emulsão, onde o concentrado de coração obtido da fração sobrenadante apresentou menor valor (P<0,05) para os teores de fluidos exsudados. Na análise da medida da cor objetiva, a emulsão adicionada do concentrado de coração obtido da fração sobrenadante, apresentou maior valor (P<0,05) de C*, devido a presença de hemoglobina. Na análise de textura dos géis, foram avaliados os parâmetros de dureza, coesividade e mastigabilidade, sendo os maiores valores (P<0,05) encontrados no isolado proteico de soja, pois ele possui maior teor proteico e menor quantidade de gordura. Todos os concentrados proteicos obtidos apresentaram qualidade igual ou superior aos ingredientes comerciais comumente usados (isolado de soja e concentrado proteico de soro de leite), porém, dentre eles, aquele que apresentou melhor desempenho tecnológico foi o concentrado de coração obtido a partir da fração sobrenadante. Logo, conclui-se que a produção de concentrados proteicos é uma alternativa para agregação de valor a subprodutos suínos, como fígado, coração e rim. | pt_BR |
| dc.publisher.department | Departamento de Ciência dos Alimentos | pt_BR |
| dc.subject.cnpq | Tecnologia de Produtos de Origem Animal | pt_BR |
| dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/4636943554292132 | pt_BR |
| Aparece nas coleções: | Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações) | |
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| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| DISSERTAÇÃO_Obtenção de concentrados proteicos a partir de subprodutos suínos.pdf | 1,25 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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