Efeito da nucleação secundária sobre a cristalização do doce de leite

Perrone, Ítalo Tuler

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DC Field	Value	Language
dc.creator	Perrone, Ítalo Tuler	-
dc.date.accessioned	2014-08-20T01:33:15Z	-
dc.date.available	2014-08-20T01:33:15Z	-
dc.date.issued	2014-08-19	-
dc.date.submitted	2006-02-17	-
dc.identifier.citation	PERRONE, I. T. Efeito da nucleação secundária sobre a cristalização do doce de leite. 2006. 49 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2006.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2987	-
dc.language	pt_BR	pt_BR
dc.publisher	UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS	pt_BR
dc.rights	acesso aberto	pt_BR
dc.subject	Doce de leite - Cristalização	pt_BR
dc.subject	Doce de leite - Lactose	pt_BR
dc.subject	Nucleação secundária	pt_BR
dc.subject	Secondary nucleation	pt_BR
dc.title	Efeito da nucleação secundária sobre a cristalização do doce de leite	pt_BR
dc.title.alternative	Effect of the secondary nucleation in the crystallization of "Doce de Leite"	pt_BR
dc.type	dissertação	pt_BR
dc.publisher.program	DCA - Programa de Pós-graduação	pt_BR
dc.publisher.initials	UFLA	pt_BR
dc.publisher.country	BRASIL	pt_BR
dc.contributor.advisor1	Ferrua, Fabiana Queiroz	-
dc.contributor.referee1	Magalhães, Fernando Antônio Resplande	-
dc.contributor.referee1	Silva, Paulo Henrique Fonseca da	-
dc.description.resumo	O intuito desta investigação foi estudar a cristalização da lactose em doce de leite empregando soro e nucleação secundária no processo de fabricação Este experimento foi realizado no Instituto de Laticínios Cândido Tostes EPAMIG localizado em Juiz de Fora no estado de Minas Gerais Envolveu dois tratamentos com e sem a semeadura de microcristais de lactose Os ingredientes empregados na elaboração do doce de leite foram concentrados em tacho aberto com agitação mecânica até 70 % de sólidos totais O produto foi resfriado a 65ºC e realizada a semeadura com microcristais de lactose para prevenir arenosidade durante a vida de prateleira Para entender o efeito da nucleação secundária o crescimento e o tamanho dos cristais foram determinados e calculados com o auxílio de um microscópio Testes preliminares indicaram que a adição de amido na tecnologia inibiu a formação de cristais impossibilitando a nucleação secundária Cristais de lactose com tamanho superior a 180 mm foram detectados no doce de leite obtido sem nucleação secundária após 30 dias de estocagem Para o doce de leite com semeadura de 0,05 % de lactose sobre a massa de doce não foi observada variação no tamanho dos cristais durante a estocagem. O tamanho médio dos cristais foi 56,2 µm com variação de 21,91 mm O número de cristais de lactose por grama de doce variou de 2,16x106 a 8,92x107 tendo como valor médio 3,96x107	pt_BR
dc.subject.cnpq	CNPQ_NÃO_INFORMADO	pt_BR
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DISSERTAÇÃO_Efeito da nucleação secundária sobre a cristalização do doce de leite.pdf		395,2 kB	Adobe PDF	View/Open

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