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dc.creatorSantos, Taline Amorim-
dc.date.accessioned2018-04-17T12:23:59Z-
dc.date.available2018-04-17T12:23:59Z-
dc.date.issued2018-04-16-
dc.date.submitted2018-03-02-
dc.identifier.citationSANTOS, T. A. Filmes biopoliméricos de quitosana e nanofibras de celulose incorporados com papaína para a aplicação em carnes. 2018. 135 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2018.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/29041-
dc.description.abstractThe objective of this work was to develop and characterize chitosan films with cellulose nanofibers incorporated with papain to improve the softness of bovine meat. The films were developed by the casting technique following a 3x4 complete factorial design with 3 levels of NFC (0, 4 and 8%) and 4 levels of papain (0, 2, 6 and 10%). The obtained films were characterized with respect to the mechanical, thermal, barrier properties, optics, water solubility, infrared spectroscopy (FTIR), X-ray diffraction, scanning electron microscopy and proteolytic activity. The study of the papain diffusion through the films was performed in films with 2% papain. The films were applied to beef steaks (M. Longissimus thoracis et lumborum -) for a period of 21 days storage at 2 °C to evaluate the softening effect of the package. Meat analyzes were: meat proteolytic activity, shear force (WBsSF), myofibrillar fragmentation index, color, pH and cooking loss. The results of the characterization analysis of the films indicated that films with up to 6% of papain and 4% of NFC showed improvements in most of the studied properties. The release study showed that the diffusion of papain in the chitosan films follows the Fickian mechanism and that the presence of NFC in the chitosan matrix acted to reduce the release of papain in aqueous medium. With the results obtained in the application of the films in the beef, it was observed that the films with 6% of papain were sufficient to promote an improvement in the tenderness of the beef stored for 21 days, when compared to the meat packaged with a commercial packaging.pt_BR
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Lavraspt_BR
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.subjectEmbalagens biodegradáveispt_BR
dc.subjectFilmes de quitosanapt_BR
dc.subjectCarne bovina - Embalagempt_BR
dc.subjectEnzima proteolíticapt_BR
dc.subjectEmbalagem ativapt_BR
dc.subjectBiodegradable packagingpt_BR
dc.subjectChitosan filmspt_BR
dc.subjectBeef - Packingpt_BR
dc.subjectProteolytic enzymept_BR
dc.subjectActive packagingpt_BR
dc.titleFilmes biopoliméricos de quitosana e nanofibras de celulose incorporados com papaína para a aplicação em carnespt_BR
dc.title.alternativeBiopolimeric films of chitosan and nanofibers of cellulose incorporated with papain for application in meatspt_BR
dc.typetesept_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUFLApt_BR
dc.publisher.countrybrasilpt_BR
dc.contributor.advisor1Borges, Soraia Vilela-
dc.contributor.advisor-co1Dias, Marali Vilela-
dc.contributor.referee1Dias, Marali Vilela-
dc.contributor.referee2Nascimento, Bruna de Souza-
dc.contributor.referee3Ramos, Eduardo Mendes-
dc.contributor.referee4Oliveira, Cassiano Rodrigues de-
dc.description.resumoO objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar filmes de quitosana com nanofibra de celulose incorporada com papaína para melhorar a maciez da carne bovina. Os filmes foram desenvolvidos pela técnica de casting seguindo um delineamento fatorial completo 3x4 com 3 níveis de NFC (0, 4 e 8%) e 4 níveis de papaína (0, 2, 6 e 10% ). Os filmes obtidos foram caracterizadas com relação às propriedades mecânicas, térmicas, de barreira, ópticas, solubilidade em água, espectroscopia na região do infravermelho (FTIR), difração de raio-X, microscopia eletrônica de varredura e atividade proteolítica. O estudo da difusão da papaína através dos filmes foi realizado nos filmes com 2% de papaína. Os filmes foram aplicados em bifes de carne bovina (M. Longissimus Thoracis et Lumborum – contra filé) por um período de 21 dias de armazenamento a 2 °C para avaliar o efeito amaciante da embalagem. As análises realizadas nas carnes foram: atividade proteolítica da carne, força de cisalhamento (WBsSF), índice de fragmentação, cor, pH e perda por cozimento. Os resultados das análises de caracterização dos filmes indicaram que os filmes com até 6% de papaína e 4% de NFC apresentaram melhorias na maioria das propriedades estudadas. O estudo da liberação mostrou que a difusão da papaína nos filmes de quitosana seguem o mecanismo Fickiano e que a presença de NFC na matriz de quitosana atuou reduzindo a liberação da papaína em meio aquoso. Com os resultados obtidos na aplicação dos filmes na carne bovina, observou-se que os filmes com 6% de papaína foram suficiente para promover uma melhoria na maciez da carne bovina armazenada por 21 dias, quando comparados à carne embalada com uma embalagem comercial.pt_BR
dc.publisher.departmentDepartamento de Ciência dos Alimentospt_BR
dc.subject.cnpqCiência de Alimentospt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/9858256611337369pt_BR
Aparece nas coleções:Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)



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