1. RI UFLA
  2. Escola de Ciências Agrárias de Lavras - ESAL
  3. Departamento de Agricultura - DAG
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Campo DCValorIdioma
dc.creatorMendonça, Luciana Maria Vieira Lopes-
dc.creatorPereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga-
dc.creatorMendes, Antônio Nazareno Guimarães-
dc.date.accessioned2013-11-20T16:08:37Z-
dc.date.available2013-11-20T16:08:37Z-
dc.date.issued2005-
dc.identifier.citationMENDONÇA, L. M. V. L.; PEREIRA, R. G. F. A.; MENDES, A. N. G. Parâmetros bromatológicos de grãos crus e torrados de cultivares de café (Coffea arabica L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 25, n. 2, p. 239-243, abr./jun. 2005.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1387-
dc.description.abstractThe object of this present work was to determine the levels of soluble solids, total acidity and pH in raw and roasted grains of eight cultivars most commonly cultivated in the South of Minas Gerais, and determine the influence of roasting on these parameters. Fruits of Mundo Novo, Topázio, Catuaí Vermelho, Catuaí Amarelo, Acaiá Cerrado, Rubi, Icatu Amarelo and Icatu Amarelo were collected in Fazenda Experimental de São Sebastião do Paraíso da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais. The fruits were dry with all the parts creating the known coffee as natural. The toasted grains were obtained by clear roasted, determined visually. The analysis of the results allowed to observe differences in the levels of soluble solids and pH for all the variable studied, in raw and toasted grains. Both cultivars Icatu Amarelo (H 2944) and Acaiá Cerrado presented larger values of the pH in the raw grains and the smallest ones in the toasted grains. The levels of soluble solids were larger in the toasted grains of the cultivars Mundo Novo and Rubi, the smallest values observed for the raw grain were in cultivars Topázio and Rubi. The total acidity showed differences only in toasted grains. There was an increase in the total acidity with the roasting, and reduction in pH values and soluble solids, which showed variation among all cultivars. It was observed that cultivars presented differences in chemical composition, and variations different from this composition with the toasted process.pt_BR
dc.languagept_BRpt_BR
dc.publisherSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.sourceCiência e Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.subjectCafépt_BR
dc.subjectCultivarespt_BR
dc.subjectTorrefaçãopt_BR
dc.subjectSólidos solúveispt_BR
dc.subjectAcidezpt_BR
dc.subjectpHpt_BR
dc.subjectCoffeept_BR
dc.subjectCultivarpt_BR
dc.subjectRoastingpt_BR
dc.subjectSoluble solidspt_BR
dc.subjectAciditypt_BR
dc.titleParâmetros bromatológicos de grãos crus e torrados de cultivares de café (Coffea arabica L.)pt_BR
dc.title.alternativeBromatological parameters in raw and toasted grains of cultivars of coffee (Coffea arabica L.)pt_BR
dc.typeArtigopt_BR
dc.description.resumoO objetivo deste trabalho foi determinar o teor de sólidos solúveis e medir a acidez total e o pH de grãos crus e torrados de oito cultivares mais plantadas na região Sul de Minas Gerais, assim como verificar a influência da torração nestes parâmetros. Para tal, frutos das cultivares Mundo Novo, Topázio, Catuaí Vermelho, Catuaí Amarelo, Acaiá Cerrado, Rubi, Icatu Amarelo e Icatu Amarelo foram colhidos na Fazenda Experimental de São Sebastião do Paraíso, da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG), em Minas Gerais - Brasil. Os frutos foram secos com todas as partes dando origem ao café conhecido como natural. Os grãos torrados foram obtidos por torração clara, determinada visualmente. A análise dos resultados obtidos permitiu observar diferenças para o teor de sólidos solúveis e o pH dos grãos crus e torrados. As cultivares Icatu Amarelo (H 2944) e Acaiá Cerrado apresentaram maiores valores do pH nos grãos crus e os menores nos grãos torrados. Os teores de sólidos solúveis foram maiores nos grãos torrados das cultivares Mundo Novo e Rubi, os menores valores observados para o grão cru foi nas cultivares Topázio e Rubi. A acidez total apresentou diferenças apenas nos grãos torrados. Houve um aumento da acidez com a torração, e redução nos valores de pH e sólidos solúveis, que se mostraram variáveis entre as cultivares. Observou-se que as cultivares apresentam diferenças na composição química, e que ocorrem variações distintas desta composição com o processo de torração.pt_BR
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