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http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/10953
Full metadata record
DC Field | Value | Language |
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dc.creator | Silva, Igor Galvão | - |
dc.creator | Martins, Glêndara Aparecida de Souza Martins | - |
dc.creator | Borges, Soraia Vilela | - |
dc.creator | Marques, Gerson Reginaldo | - |
dc.creator | Regis, Itamar Souza | - |
dc.date.accessioned | 2016-03-22T11:37:01Z | - |
dc.date.available | 2016-03-22T11:37:01Z | - |
dc.date.issued | 2011-11-29 | - |
dc.identifier.citation | SILVA, I. G. et al. Influence of passion fruit albedo, citric acid, and the pulp/sugar ratio on the quality of banana preserves. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 32, n. 2, p. 267-273, Apr./June 2012. | pt_BR |
dc.identifier.uri | http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/10953 | - |
dc.description.abstract | The objective of this research was to evaluate the effect of the citric acid concentration, pulp/sugar ratio, and albedo concentration of the passion fruit peel on physical, physiochemical, and sensorial characteristics of the 'Silver' banana preserves. A 23 factorial design and 3 repetitions in the central point were used. The albedo concentration between 0 and 3% had significant influence on the reduction of the reducing sugars and on the decrease in titratable acidity. The increase in the pulp/sugar ratio exerted a negative effect on the pH and positive on the titratable acidity; the acid addition reduced the non-reducing sugar level. The sensorial evaluation and purchase intention indicated that the incorporation of a maximum of 1.5% albedo in formulations containing 50% pulp and 0.5% citric acid resulted in products with good acceptability in comparison with the formulation in which 60% pulp and an absence of acid or albedo is utilized. | pt_BR |
dc.language | en_US | pt_BR |
dc.publisher | Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos | pt_BR |
dc.rights | acesso aberto | pt_BR |
dc.source | Ciência e Tecnologia de Alimentos | pt_BR |
dc.subject | Fruits - Quality | pt_BR |
dc.subject | Fruits - Preservation | pt_BR |
dc.subject | Frutas - Qualidade | pt_BR |
dc.subject | Frutas - Conservação | pt_BR |
dc.title | Influence of passion fruit albedo, citric acid, and the pulp/sugar ratio on the quality of banana preserves | pt_BR |
dc.title.alternative | Influência do teor de albedo de maracujá, do ácido cítrico e da relação polpa/açúcar sobre a qualidade de doce de banana | pt_BR |
dc.type | Artigo | pt_BR |
dc.description.resumo | O objetivo desta pesquisa foi avaliar o efeito da concentração de ácido cítrico, a relação polpa/açúcar e a concentração de albedo da casca de maracujá sobre características físicas, físico-químicas e sensoriais dos doces da banana 'Prata'. Utilizou-se um planejamento fatorial 23 com 3 repetições no ponto central. A concentração de albedo entre 0 e 3% teve influência significativa na redução dos açúcares redutores e na diminuição da acidez titulável. O aumento da razão polpa/açúcar exerceu um efeito negativo em relação ao pH e positivo em relação à acidez titulável, a adição de ácido teve influência negativa no teor dos açúcares não redutores. As análises sensoriais e a intenção de compra indicaram que a incorporação de 1,5% de albedo nas formulações contendo 50% de polpa e 0,5% de ácido cítrico tiveram ótima aceitabilidade, quando comparadas com a formulação que continha 60% de polpa e ausência de albedo e ácido cítrico. | pt_BR |
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